Виды обработки молока

◉ Всё о молоке. Какие виды бывают. Как выбирать

​Представляем вам путеводитель по видам молока и советы по выбору молока.

Парным молоком называют молоко, полученное сразу после дойки. В нём содержится углекислый газ, азот и кислород, способствующие его усвоению, а также природные антитела, которые полезны человеку. Правда, в зависимости от здоровья коровы, такое молоко содержит различные бактерии и микробы. Поэтому требуется его кипячение.

Цельным молоком называют молоко, с которым не проводились операции извлечения и добавления различных веществ, а также его отдельные компоненты (жир, лактоза, белок, казеин и т.п.)

Восстановленным молоком называют молоко, которое было восстановлено из сухого молока. Производители утверждают, что технологический процесс сушки молока не влияет на полезные свойства молока. Такое молоко используется, в том числе, в детских смесях и кашах. Утверждается, что по содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

Виды обработки молока

Кипячение – самый традиционный метод обработки молока. Несмотря на то, что многие патогенные микроорганизмы от такого воздействия гибнут, есть и термостойкие бактерии, например, возбудитель кишечного туберкулёза – золотистый стафиллокок. А для гибели бруцеллы требуется проводить кипячение на протяжении 6 минут. Кроме этого, кипячение разрушает кальций и белок.

Пастеризация – это процесс нагревания молока до 70-72 градусов и выдержки при такой температуре. Витамины стойки к такой температуре, особенно если нагрев производится без доступа кислорода. В результате такого воздействия гибнут болезнетворные бактерии. Иногда пастеризованное молоко может храниться в холодильнике до нескольких недель, но обычно речь идет о нескольких днях.

Ультрапастеризация – это высокотемпературная обработка, при которой молоко на несколько секунд нагревается до температуры в 130-140 градусов, после чего, в полностью стерильных условиях, молоко разливается в герметичную упаковку. Такое воздействие разрушает постороннюю микрофлору, которая представляет опасность для здоровья и может приводить к скисанию молока. Такое молоко может храниться до 12 месяцев при комнатной температуре. Правда, часть витаминов при такой обработке значительно разрушается. В первую очередь, у такого молока намного меньше витаминов B1, В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Зато концентрация витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина уменьшается незначительно.

Нормализацией называется процесс доведения жирности молока до каких-то отраслевых стандартов.

Топлёное молоко производится с помощью особой технологии, которая и обуславливает цвет и вкус. После предварительной пастеризации происходит нагрев до 85-99 градусов и поддержание такой температуры на протяжении 3-4 часов с постоянным перемешиванием во избежании появления на поверхности слоя жира и белковых скоплений. При таком нагреве молочный сахар взаимодействует с аминокислотами белков, в результате чего образуются меланоидиновые соединения, которые и придают молоку кремовый оттенок и карамельный привкус. Однако, из-за длительного теплового воздействия в нём значительно меньше, чем в пастеризованном молоке, витаминов С (в 4 раза) и B1 (в 2 раза).

Как проверить, не разбавлено ли деревенское молоко

Капните такое молоко в чашку с водой. Если капля растеклась по поверхности, значит молоко разбавлено. Если растворилась на дне — значит, нет.

Покупка молока

Лучше всего покупать молоко в крупных магазинах и там, где соблюдается технология хранения. Обращайте внимание на состав молока. Серьёзные производители всегда указывают там правдивую информацию. Дата изготовления и срок годности — очень важная информация, особенно при покупке пастеризованного молока.

Читать так же:  Выращивание фрезии в горшке, посадка и уход в домашних условиях

Грамотно выбирайте продукты.

Добавить комментарий:

Правила просты: ругань, рекламу, гадости и троллинг – можем удалить. Автора оных можем забанить. Сообщения с некорректным e-mail’ом – также можем удалить. Надеемся, что делать этого всего не придется. Давайте общаться уважая других собеседников.

Обработка молока

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Обработка молока на молочных заводах

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Читать так же:  Орех маньчжурский: лечебные свойства и противопоказания

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

  • низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
  • высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

  • путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
  • путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Обработка молока

Молоко, как один из самых скоропортящихся пищевых продуктов, в свежем виде продаётся только на рынках или непосредственно у фермеров, держащих коров. Для того же, чтобы доставить молоко или какой-либо молочный продукт нам, городским жителям, его нужно тем или иным способом обработать. При этом обработка молока часто настолько меняет его вкусовые качества, что на исходный продукт оно становится мало похожим.

Согласитесь, многие из нас обожают сгущённое молоко или мороженое, но при этом весьма скептически относятся к идее регулярного употребления сырого молока. Виды обработки молока очень разнообразны и служат для самых разных целей.

Виды тепловой обработки молока

Само по себе молоко меняет свои качества под воздействием содержащихся в нём бактерий. Именно они перерабатывают содержащиеся в молоке сахара в молочную кислоту, в результате чего продукт становится кислым на вкус. Скисает, попросту говоря.

Обработка молока преследует главную цель — замедление или вовсе прекращение активности бактерий. Достигается это разными видами тепловой обработки молока.

Читать так же:  Каталог популярных сортов ирисов

1. Охлаждение молока.

Все обменные процессы в любом живом организме проходят наиболее эффективно при определённой, оптимальной температуре. И бактерии – не исключение.

При температуре около 37 градусов они перерабатывают углеводы, содержащиеся в молоке, максимально быстро. При охлаждении же молока вся их жизнедеятельность тормозится, и при определённом значении – вовсе останавливается. Ферменты в их телах не работают, жидкость не циркулирует, обменные процессы замирают.

Но при этом могут начать активно действовать более злостные микроорганизмы – гнилостные бактерии. Они могут попасть в молоко из окружающей среды. А поскольку конкуренты за пищу – молочнокислые бактерии – находятся в заторможенном состоянии, эти микроорганизмы получают в своё распоряжение богатые кормовые угодья. Кроме того, при охлаждении молока в нём могут разрушаться некоторые витамины. В частности, та же аскорбиновая кислота.

Другими словами, такая тепловая обработка молока, как охлаждение, имеет ряд недостатков. Но даже несмотря на это, такой метод очень часто используется. Особенно – в быту, путём простого помещения молока в холодильник.

2. Замораживание молока.

Как показали исследования, проведенные ещё в прошлом веке, при замораживании при температуре около –15 градусов молоко сохраняет свои свойства на протяжении более полутора лет. При этом, конечно же, нарушается структура молекул жиров и разрушаются некоторые витамины. Но сами питательные и бактерицидные свойства молока сохраняются.

Интересно, что при размораживании молоко полностью восстанавливает свою консистенцию и физические свойства. Важно только проводить равномерное перемешивание молока при выводе его из состояния заморозки.

3. Стерилизация и пастеризация молока.

Если молоко нагреть до температуры, при которой гибнут те или иные бактерии, то можно добиться почти полного очищения молока от них. При этом целью пастеризации молока является не столько борьба с бактериями, приводящими к скисанию молока, сколько уничтожение патогенным микробов, способных попасть в молоко после его получения от рабочих хозяйств, с насекомыми или от самого скота.

Каждый тип микроорганизмов при этом чувствителен к тем или иным температурам. Например, кишечная палочка и возбудитель чумы погибают при повышении температуры до 50 градусов. А вот возбудитель туберкулёза выдерживает иногда и все 80, поэтому для полного обеззараживания молока от него требуется кипячение продукта при температуре выше 120 градусов. Такое кипячение называется стерилизацией.

При этом большинство витаминов при тепловой обработке молока распадаются, и, кроме того, денатурируются многие белки. Но, тем не менее, стерилиазация и пастеризация молока мало влияют на его вкусовые и питательные свойства. А известный нам сладковатый привкус пастеризованного молока обусловлен наличием в нём определённых добавок.

Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму. Так что, несмотря на все виды обработки молока, кальций, фосфор и белки с жирами мы получим из пачки магазинного молока в том же объёме, что и прямо из-под коровы.

А вот уже о витаминах и ферментах при любой термической обработке пищи нужно позаботиться отдельно.

Источники:

http://happy7.ru/articles/58

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/obrabotka-moloka.html

http://sostavproduktov.ru/termicheskaya-obrabotka-pishchi/obrabotka-moloka

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector