Коптильни для горячего и холодного копчения, их особенности

Технология холодного копчения: понятие процесса, устройство коптильни, главные правила копчения и подготовка продуктов

На дачу люди приезжают, конечно же, не только для того чтобы поработать на земле, но и чтобы отдохнуть от шумного мегаполиса на свежем воздухе. И конечно же, на загородных участках часто устраиваются разного рода семейные посиделки. К столу при этом, помимо выращенных на огороде овощей, могут подаваться и какие-нибудь оригинальные продукты — к примеру, закопченные своими руками рыба или мясо. Приготовить такие дачные «деликатесы» самостоятельно будет относительно несложно. Использовать при этом можно в том числе и технологию холодного копчения.

Виды копчения

Использовать такой способ приготовления рыбы и мяса человек начал уже давно. Наскальных рисунков с соответствующими сюжетами учеными было обнаружено немало. На настоящий же момент основных способов копчения существует всего три:

Первая технология отличается прежде всего высокой скоростью приготовления продукта. Закоптить по этой методике рыбу или мясо можно буквально за несколько часов. Преимуществом этого способа является и то, что в данном случае в продукте погибают все вредные паразиты или микроорганизмы. Примерно такими же плюсами отличается и полугорячая методика копчения. Именно эти две технологии используются дачниками при самостоятельном приготовлении продуктов «с дымком» чаще всего.

Однако иногда владельцы загородных участков применяют и более сложную и затратную методику холодного копчения. При использовании такой технологии можно получать гораздо более вкусные продукты. При этом и храниться закопченные холодным методом рыба и мясо могут намного дольше. Основным недостатком этой технологии является длительность процесса. Коптиться рыба или мясо по такой методике может по нескольку дней.

Главные правила копчения

Технология холодного, горячего и полугорячего копчения различаются прежде всего по температуре используемого для обработки продуктов дыма. Вкус рыбы или мяса, приготовленных разными способами, отличаться может значительно.

Характерной особенностью холодного копчения является в первую очередь то, что продукты в данном случае подвергаются воздействию уже остывшего дыма. Температура его, согласно нормативам, не должна превышать +15-30 °С для мяса и +20-40 °С для рыбы.

На предприятиях для такого копчения, помимо всего прочего, предусматриваются, к примеру, и следующие нормативы:

влажность дымовоздушной смеси — 40-70 %;

длительность копчения — 20-72 ч;

скорость движения дыма — 1-8 м/с;

содержание соли в готовом продукте — 4-12 %.

Какие продукты можно коптить

Одной из особенностей холодного копчения, своими руками в том числе, является то, что продукт в данном случае практически не подвергается тепловой обработке. По сути, такая методика представляет собой упрощенную технологию вяления. Следовательно, в мясе или рыбе, приготовленных таким способом, могут сохраняться разного рода паразиты и вредные бактерии.

Использовать для холодного копчения, поэтому полагается исключительно заведомо качественные, прошедшие разного рода проверки продукты. Приготавливать с применением этой методики, к примеру, свежепойманную речную рыбу нельзя.

Также при выборе продуктов при использовании технологии холодного копчения обязательно следует обращать внимание на степень их жирности. Сухие мясо или рыба для приготовления по такой методике абсолютно не подходят. Такие продукты в процессе холодного копчения просто-напросто усохнут и получатся очень жесткими.

Из мяса для холодного копчения подходит в основном только свинина или жирная баранина. Птицу и говядину приготавливают все же в большинстве случаев по горячей методике. Из рыбы для холодного копчения могут неплохо подойти:

Используется часто и для копчения скумбрии технология холодного копчения. Лещ и вобла для такого способа подходят также относительно неплохо. Селедку обычно коптят все же горячим способом.

Подготовка рыбы

Очень часто для приготовления такого продукта в дыму применяется именно технология холодного копчения. На производстве рыба приготавливается в дымовых шкафах быстрее мяса. То же самое происходит в домашних условиях.

Подготавливать рыбу к копчению допускается как путем засолки, так и маринования. При этом в обоих этих случаях могут использоваться разные рецепты для мелкой и крупной рыбы. В любом случае правильная засолка или маринование — это обязательные условия приготовления качественного вкусного копченого продукта.

Способы засолки

В советские времена технология холодного копчения рыбы на производстве отличалась трудоемкостью. Использовалось для приготовления такого продукта дорогостоящее, сложное в обслуживании оборудование. Но и рыба при этом в конечном итоге получалась очень вкусной и ароматной.

Сегодня такой продукт на производстве коптят, к сожалению, в большинстве случаев не по ГОСТ, а по ТУ. Соответственно, и получается она зачастую не слишком аппетитной. В домашних условиях при желании можно приготовить даже более вкусную рыбу, чем покупная. Но конечно же, перед копчением такой продукт засаливать нужно правильно.

Мелкую рыбу при подготовке к обработке дымом обычно не режут. В некоторых случаях ее даже не потрошат. Приготавливают такой продукт обычно следующим образом:

рыбу хорошо промывают;

на дно эмалированной кастрюли насыпают небольшое количество соли;

натирают солью каждую рыбешку, уделяя особое внимание жабрам;

на дно кастрюли выкладывают слой рыбы и засыпают ее солью;

повторяют процедуру до заполнения кастрюли.

Уложенную рыбу в дальнейшем оставляют на 2 дня. За это время она напитается рассолом и будет готова к копчению.

Холодное копчение своими руками крупной рыбы предполагает использование следующей технологии подготовки:

у тушек удаляют головы и внутренности и тщательно их промывают;

рыбу натирают крупной солью и складывают в кастрюлю;

оставляют продукт солиться на сутки;

приготавливают рассол из 2 л воды, 25 г сахара и 0.5 пачки соли и заливают им рыбу;

оставляют тушки солиться еще на 5 дней.

В рассол для аромата можно положить немного перца и лаврушку. Предварительно его следует прокипятить на плите и охладить.

Способы маринования

При использовании технологии холодного копчения предварительная засолка позволяет получить довольно-таки вкусную рыбу. Однако при мариновании этот продукт в конечном итоге может получиться все же несколько более нежным и сочным. Приготавливают рыбу перед копчением в данном случае обычно по следующей технологии:

тушки очищают, удаляют голову и внутренности;

промывают рыбу и ставят ее в холодильник на час.

В большой кастрюле приготавливают маринад. Для этого вливают в нее:

1 ст белого полусладкого вина;

немного соевого соуса, сока лимона и воды.

Читать так же:  Дуб черешчатый: описание растения

Далее в маринад добавляют смесь тимьяна и розмарина. На следующем этапе разогревают рассол на маленьком огне, не доводя до кипения, и складывают в него рыбу. Далее ставят кастрюлю в холодильник на 10 ч.

Технология копчения рыбы

В брюхо большой засоленной или замаринованной рыбы перед началом обработки дымом нужно вставить распорки. Технология холодного копчения красноперки и камбалы, леща и воблы, поскольку размеры они имеют относительно небольшие, обычно выполнения такой процедуры не требует. Но в тушки лососевых, к примеру, распорки вставлять стоит обязательно.

Опилки в коптильню следует насыпать осиновые, ольховые или дубовые. Рыбу подвешивают в камере в вертикальном положении. Срок холодного копчения ее своими руками будет зависеть от ее размеров. Обычно эта процедура занимает 1-6 дней.

Технология холодного копчения в домашних условиях: подготовка мяса

Этот продукт холодным способом на даче также коптиться достаточно часто. Подготавливают мясо к обработке в зависимости от того, что в конечном итоге хотят получить. Так для бастурмы понадобятся:

1 кг свиного филе;

100 г посолочной смеси с селитрой;

по ½ ч/л сахара и тмина;

1 зубчик чеснока.

Чеснок предварительно измельчают, а затем засыпают все ингредиенты в воду. Приготовленным рассолом заливают мясо и оставляют кастрюлю в прохладном помещении на 4 дня. Далее филе вынимают, хорошенько обтирают полотенцем и просушивают в течение суток. Коптят такое мясо при температуре 25 °С до готовности.

Для приготовления сырокопченого окорока используют такие ингредиенты:

рассол из 3 л воды, 350 г соли, 2 г нитрата натрия.

Толщина сала на выбранном для копчения окороке не должна быть меньше 3 см. Охлажденное мясо в данном случае натирают солью и помещают в какую-нибудь емкость. Далее укладывают сверху груз и выдерживают в течение 1-3 суток при температуре в 4 °С. Оставшуюся соль предварительно высыпают на мясо.

Замариновавшиеся куски на следующем этапе заливают охлажденным рассолом и оставляют мариноваться на 10-15 суток. После этого мясо вынимают из емкости и подвешивают в прохладном помещении просушиваться на 3 суток. Далее окорок вымачивают в течение 2-3 часов, промывают водой и обтирают полотенцем. Копчение подготовленного таким образом мяса должно осуществляться густым дымом при температуре в 35 °С. Закладывать куски в бочку следует при этом на срок в 3 часа ежедневно в течение недели.

Можно ли приготовить говядину

Технология холодного копчения мяса свиного в домашних условиях, таким образом, относительно проста. Но при желании по такой методике можно приготовить на даче также говядину или птицу. Мясо этих разновидностей при длительной обработке холодным дымом, как уже упоминалось, может стать сухим и жестким. Чтобы такого не произошло, такие продукты перед копчением нужно будет подвергнуть тепловой обработке. Обычно такое мясо предварительно просто складывают в кастрюлю и доводят воду до кипения.

Какие дрова подойдут для мяса

При применении технологии холодного копчения для такого продукта очень неплохим решением будет использовать фруктовую древесину, к примеру, яблоню или грушу. Также мясо часто приготавливают таким способом на дубе, ясене или ольхе. Березовые дрова, щепки и опилки для копчения такого продукта использовать не рекомендуется. Иначе мясо приобретет вкус дегтя.

Приготовление колбасы

Технология холодного копчения мяса и рыбы в домашних условиях, таким образом, особой сложностью не отличается. Довольно-таки просто будет приготовить по такой методике и колбасу. Чтобы получить такой копченый домашний продукт, понадобятся следующие ингредиенты:

1.5 кг нежирной свинины;

1.5 кг твердого сала;

3 г аскорбинки (вместо селитры).

Мясо для приготовления колбасы солят и ставят в холодильник на 4-5 суток. Далее:

продукт прокручивают на мясорубке;

тщательно вымешивают его с добавлением аскорбинки, сахара и пряностей;

сало режут на меленькие кусочки и добавляют в фарш;

распределяют массу на доске слоем не толще 10 см и выдерживают на холоде 2-3 суток.

Далее набивают приготовленное мясо в хорошо промытые кишки и все туго перевязывают. Перед копчением колбаски оставляют в холодном помещении (+5 °С) на неделю. Далее колбасу коптят при температуре 20 °С 2-3 суток. На заключительном этапе колбаски выдерживают в сухом прохладном месте (+10 °С) 4-6 недель.

Можно ли сделать коптильню

Такое оборудование сегодня продается практически в каждом хозяйственном магазине. Однако приобрести в готовом виде в наше время можно в основном только камеры для горячего копчения. К тому же, и стоит такое оборудование достаточно дорого. Поэтому собирать коптильни для холодной обработки владельцы дачных участков в большинстве случаев предпочитают самостоятельно.

Обустроить такое приспособление на огороде или в саду будет не особенно сложно. Самое главное, чего нужно добиться при изготовлении такой коптильни, — это того, чтобы дым, прежде чего достигнуть рыбы или мяса, охлаждался. Сделать это можно, к примеру, путем обустройства между костром и камерой рва длиной около 3 м.

Изготовить домашнюю коптильню можно, к примеру, по такой технологии:

на участке выкапывается яма под костер;

от ямы прокладывается траншея длиной 3 м;

на другом конце траншеи устанавливается старая металлическая или деревянная бочка без дна;

траншея закрывается, к примеру, шифером и засыпается 15 см земли.

Для удобства подвешивания продуктов на бочку сверху следует положить решетку. К ней в дальнейшем и будут крепиться рыба или мясо. Технология холодного копчения в домашних условиях рыбы или мяса с использованием такого оборудования отличаться особой сложностью не будет. Во время копчения камеру из бочки нужно просто накрывать куском плотной ткани.

Еще один способ изготовления коптильни

Собрать такое оборудование на дачном участке можно и, к примеру, из старого холодильника. В этом случае к патрубку сваренной из листов металла печки присоединяется труба с охладителем. Другой конец трубы вводится в холодильник. Он в дальнейшем будет выполнять роль коптильной камеры. Сверху на холодильнике закрепляется дымоотводящая труба с вентилятором.

Чем отличается горячее и холодное копчение рыбы в коптильне

Продукты, приготовленные на домашней коптильне, изумительно вкусны и имеют просто непередаваемый аромат. Кроме того, качество приготовленных блюд намного выше, чем у аналогичных, но продающихся в магазинах. Если вы желаете лакомиться вкуснейшими копчёностями, то обязательно сделайте самостоятельно коптильню для холодного копчения.

Холодное копчение продуктов

Приготовление блюд на дыму — достаточно простое занятие, но требующее определённых знаний и наличия соответствующего агрегата. Чтобы определиться с типом изготавливаемой собственноручно коптильни, следует изучить каждый вид копчения по отдельности.

Читать так же:  Уход в домашних условиях за фикусом Мелани: посадка, размножение, профилактика болезней

Наиболее изысканные по вкусовым и ароматическим качествам блюда получаются при готовке в своей коптильне для холодного копчения. Единственным недостатком способа является его продолжительность — даже самая мелкая рыба будет готова не менее, чем через 6–6,5 часов. Продукты большого веса и объёма могут готовиться в такой коптилке до 3 суток.

Перед тем как приступить к холодному копчению, следует продукты подготовить — это может занять от 3–4 часов до нескольких суток. Для «холодной» коптильни потребуется небольшой отдельный участочек, но сооружается она проще остальных видов агрегатов для приготовления блюд на дыму.

Приготовление продуктов в коптильне данной конструкции происходит при минимальной температуре (от 30 до 50 градусов). Благодаря этому продукт можно хранить достаточно долго, будь то рыба или же целый свиной окорок.

Горячий способ копчения

Продукты, приготовленные «горячим» методом, значительно уступают «холодным» по вкусоароматическим качествам и времени хранения (до полутора суток). Такой вид коптилок подойдёт для тех, кто любит готовить на скорую руку.

Преимущества приготовления блюд по технологии горячего копчения:

  • продукты не требуют предварительной подготовки;
  • процесс копчения займёт от 15–20 (небольшая рыба) минут до 4 часов.

Продукты, приготовленные в коптильне горячего копчения, легко перемерзают при помещении их в холодильник и совершенно не переносят нахождения в закрытой таре, затухают в ней (это особенно важно знать тем, кто планирует взять приготовленные копчёности с собой в дорогу).

Полугорячее копчение

Этот вид копчения производится в коптильнях для холодного копчения. На вкус приготовленные полугорячим способом блюда мало отличают от приготовленных способом холодного копчения, но имеют существенный недостаток — они хранятся так же мало, как и «горячие» копчёности.

Готовят таким способом только свежайшие продукты — недавно выловленную рыбу или парное мясо. Копчение происходит при температурном режиме в районе 65 градусов на протяжении полутора или двух часов.

Из вышеперечисленного делаем вывод, что горячее копчение отличается от холодного — временем готовки продуктов, температурой в коптильне и вкусовыми качествами готовых блюд.

Своя коптильня для рыбы холодного копчения

Домашняя коптилка для холодного копчения имеет простейшую структуру. Принцип её работы также прост: дым и конденсат не доходят до готовящегося продукта, уходя в землю, до блюда дойдёт лишь чистый дымок невысокой температуры. Коптильный шкаф состоит из нескольких частей:

  1. Топка — это квадратная яма, размер стороны которой от полуметра до метра. Глубина ямы равна ширине. Дно топки можно аккуратно выложить огнеупорным кирпичом (или красным), но не используя раствора, на сухую. Стенки тоже можно обложить кирпичами, но с использованием глиняного раствора. Дно устилается листом обычного железа.
  2. Дымоход соединяет топку и коптилку, он прорывается в земле. Для большей прочности его стенки обкладываются кирпичом, шифером или железом. Как правило, размер дымохода в сечении равен 25 см Поскольку важно, чтобы дым не просачивался, дымоход сверху зарывают слоем земли.
  3. Фильтр, находящийся в месте соединения коптильной камеры и дымохода, состоит из сетки, покрытой более плотным ячеистым негорючим материалом. Это приспособление необходимо для предотвращения попадания на готовящуюся рыбу или иной продукт сажи.
  4. Коптильную камеру укрепляем. Внутри неё, сверху, устанавливаются прутки. Для крепления продуктов идеальны прутки из нержавеющей стали, диаметром 8–10 миллиметров. Продукты закрепляются на прутки при помощи крюков, особенно удобно таким образом размещать рыбу. Коптильную камеру также можно изготовить из деревянного короба, тогда она будет выглядеть намного эстетичнее.

Коптильня для копчения рыбы строится довольно быстро, использовать её можно сразу после постройки. Приготовленные в ней деликатесы оценят даже гурманы.

Электрические коптильни своими руками

Помимо более-менее привычных дровяных коптилен достаточно популярными становятся коптилки, работающие от электричества. Стоимость такой коптильни в магазине высокая, но сэкономить бюджет все же можно просто, изготовив электрическую коптильню своими руками.

Для электрокоптильни нужны:

  1. Бочка металлическая.
  2. Электроплитка.
  3. Поддон для стекающего жира.
  4. Электрический кабель.
  5. Ёмкость для опилок.
  6. Термостат (регулирующийся в температурном режиме от 20 до 90 градусов).
  7. Механический термометр.
  8. Металлические сетка или прут.

Изготавливается электрокоптильня для приготовления вкуснейшей рыбы и прочих продуктов так:

  • Бочка очищается, промывается, высушивается.
  • В дне бочки сверлится около 10 отверстий по сантиметру в диаметре. Они нужны для забора воздуха снизу.
  • Разбирается электроплитка, убирается все, кроме нагревательного элемента в корпусе и двух проводов. Нагревательный элемент прикручивается ко дну бочки.
  • Термостат размещается рядом с нагревателем, для чего снизу бочки сверлится отверстие.
  • Термостат и нагревательный элемент соединяются.
  • Датчик термостата размещается вверху коптильни, где будут находиться продукты.
  • В верхней части бочки сверлится отверстие для размещения термометра.
  • В средней части бочки устанавливается ёмкость для сбора стекающего жира. В качестве такого поддона может использоваться жаропрочная форма для выпечки подходящего размера.
  • В крышке коптильни сверлиться пяти сантиметровое отверстие, играющее роль дымохода. Если нет крышки, то её можно заменить простой мешковиной.
  • Внизу устанавливается ёмкость для опилок. Для этой цели подойдёт пятилитровая кастрюля.

Если вы следовали всем правилам изготовления коптильни и не нарушили требования пожарной безопасности, то можете приступать к немедленному приготовлению рыбы и других продуктов в электрической коптилке. Совсем немного времени и вы сможете есть деликатесы, отличающиеся изумительными вкусовыми качествами, приготовленные своими руками!

Виды коптильни для мяса и рыбы: горячее и холодное копчение

Отдыхаете на даче и думаете, чем удивить гостей: шашлык? Банально. Бутерброды? Не празднично. Овощные закуски? Разумеется, но нужно что-то еще… На помощь придет коптильня для мяса и рыбы! Все знают вкус копченого мяса, его используют как ингредиент к салату и как самостоятельное блюдо. Мы привыкли к копченостям из магазина, но не многие решатся на самостоятельное приготовление. А между тем копчение дымом доступно каждому даже в квартире.

Горячее и холодное копчение

Копчению поддаются абсолютно любые продукты. Кроме традиционных мяса, сала и рыбы это может сыр, овощи, морепродукты, птица. По технологии копчение подразделяют на горячее и холодное. Прежде чем выбрать коптильню, следует знать особенности разных видов копчения, их плюсы и недостатки.

Читать так же:  17 лучших пород уток для домашнего разведения: белые, чёрные, крупные, мясные

Горячее похоже на запекание с дымком. Воздух в коптильне прогревается до150 °C, обволакивает продукт и насыщает его ароматным дымом. К плюсам горячего копчения можно отнести быстроту приготовления, которое занимает от 30 минут до 3-х часов. Кроме того, продукт сохраняет свою сочность и мягкость. Минусом являются небольшие сроки хранения готового продукта.

При холодном копчении приготовление продукта идет только за счет дымовой обработки. Температура дыма не больше 25 °C. Достоинства холодного копчения: готовое блюдо долго хранится, продукт обладает румяной корочкой и насыщенным ароматом.

К минусам отнести можно более объемные конструкции коптилен и длительный процесс приготовления (от 1 до 7 дней).

Выбирая коптильню, отдавайте предпочтения универсальным моделям, подходящим как для холодного, так и для горячего приготовления.

Основные виды приспособлений

Коптильни различаются по размерам, назначению (для домашнего копчения, уличные и промышленные), по способам приготовления (холодные и горячие), по изготовлению (заводские, самодельные). Рассмотрим разновидности коптилен:

  1. Переносные походные коптильни, подобно туристическим мангалам, изготовлены в форме ящика из толстостенной нержавеющей стали. Устанавливаются на подготовленный очаг — углубление в земле или кирпичную надстройку, в которой будет поддерживаться огонь, нагревающий коптильню. Легки и удобны в применении; это один из наиболее популярных видов коптилен горячего копчения. Недостатком может служить только их компактный размер, не позволяющий приготовить большое количество продукции за один раз.
  2. Дачные стационарные коптильни. Такую коптильню можно купить в магазине или соорудить самостоятельно. Они, как правило, универсальны и подходят как для горячего, так и для холодного копчения. Размеры коптильни зависят только от аппетита ее владельца. Имеют более тяжелый вес, нежели переносные конструкции. Устанавливаются на заранее подготовленное место вдали от построек и деревьев.
  3. Коптильни для домашнего использования. Многие думают, что коптить можно только на открытом воздухе из-за присутствия дыма, который в квартире нежелателен. Но современные технологии позволяют лакомиться копченостями, приготовленными на обычной кухонной плите. Для использования дома подойдет только коптильня горячего копчения. Она может быть электрическая, со встроенным нагревательным элементом, и газовая, с установкой на газовую плиту. Отличительная черта этого вида приспособлений — герметичная крышка с водозатвором, не выпускающая дым в помещение, и клапан на крышке с резиновой трубкой для отведения дыма в окно. Именно из-за сложности конструкции изготовление самодельной домашней коптильни затруднительно.
  4. Промышленные коптильные аппараты. Бывают компактными, размером с микроволновку, для предприятий общепита, и огромными шкафами для одновременного приготовления нескольких тонн мяса, которые используют на мясокомбинатах. Такие коптильни чаще всего работают от электронагревателя и имеют возможность горячего и холодного копчения.

Особенность конструкции коптильни

При выборе коптильни важно понимать значение ее комплектующих частей. Отсутствие какого-либо элемента может испортить блюдо. Составные части хорошей коптильни:

Для видов коптилен горячего копчения эта емкость должна быть жаропрочной и теплоемкой, с донышком для щепы, без лишних отверстий. Для коптилен холодного копчения подходит бак из любого материала без дна или с соединением для трубы подачи дыма.

Для домашнего использования крышка должна быть герметичной, не пропускать дым, иметь дымоотвод. Для уличного применения крышка плотная, с небольшим отверстием для выхода лишнего дыма. Иногда крышку дополнительно укутывают мешковиной или другой плотной тканью для усиления герметичности.

  • решетка для раскладывания мяса и/или крючков для подвешивания

Материал решетки должен соответствовать конструкции основной емкости, быть пригодным для пищевых продуктов, легко выниматься из коптильни.

  • поддон для стекания лишнего жира и соков

Если поддон отсутствует, то жир и сок от продуктов будут стекать непосредственно на дно емкости, нагреваться, выделять неприятный запах и тем самым испортят вкус готового блюда.

Если вы решили изготовить агрегат самостоятельно, не упрощайте комплектацию, продумайте конструкцию до мелочей. При таком подходе коптильня для мяса и рыбы прослужит вам довольно долго и будет радовать вас и ваших гостей изумительно вкусными блюдами своего приготовления.

Правила готовки

Приготовление блюда в коптильне — процесс простой. Сделать копченое мясо или рыбу сможет даже неопытный кулинар. Для этого нужно только замариновать будущее блюдо (для этого подойдет смесь любимых приправ, соль, лук), подготовить и разогреть устройство, поместить продукт на решетку, накрыть крышкой и ждать, поддерживая температуру.

Идеальной щепой для дыма считается ольховая, яблочная, вишневая, а также от других фруктовых деревьев и кустарников. Подходит и березовая щепа, но при этом следует удалить с нее остатки или примеси коры, чтобы в дыме не было горечи. Категорически не подходят щепки и стружки хвойных пород деревьев из-за содержания смол, которые делают продукт непригодным в пищу.

Время приготовления блюд

При расчете времени следует учитывать размер кусочков для копчения, вид продукта и способ копчения. Также на время влияет количество продукта и емкость, в которой производится копчение. Примерное время копчения различных продуктов:

  1. Средняя рыба (400−500 г) коптится горячим способом 40 минут, холодным — 3 дня.
  2. Мясо птицы, разделанное на части — 30 минут при горячем копчении, 1,5−2 дня при холодном. Целая курица готовится 1 час в горячей коптильне, 3−4 дня в холодной.
  3. Мясо, разделанное на стейки, будет готово через 90 минут при тепловом копчении и через 3−4 дня при холодном. Приготовление целого куска мяса займет до 5−6 часов при горячей обработке и до недели при холодной. Готовность мяса при горячем способе проверяют измерением температуры внутри куска (75°С). Холодное копчение крупных кусков в домашней коптильне нецелесообразно, так как поддерживание постоянной температуры и напора дыма в течение нескольких дней очень трудоемко. Разумнее разделать продукт на более мелкие части.
  4. Сыр коптим 4−5 минут в горячей коптильне, не больше 10 в холодной. Основная задача копчения сыра — насытить его ароматом копчения, поэтому время приготовления не сильно зависит от способа.
  5. Овощи коптятся от 10 до 20 минут горячим способом. Трудно представить овощи, копченные холодным способом, обычно этого никто не делает.
  6. Время копчения морепродуктов тоже не превышает получаса при горячей обработке и 1,5−2 дней при холодной.

Экспериментируйте, используйте разные маринады, специи, различные виды продуктов. Разделывайте заготовки на кусочки или коптите целиком. В результате все равно получится вкусное блюдо с пикантным ароматом.

Источники:

http://fb.ru/article/406606/tehnologiya-holodnogo-kopcheniya-ponyatie-protsessa-ustroystvo-koptilni-glavnyie-pravila-kopcheniya-i-podgotovka-produktov

http://pechi.guru/na-ulice/koptilni/chem-otlichaetsya-goryachee-i-holodnoe-kopchenie-ryby-v-koptilne.html

http://sotka.guru/dachnye-sooruzheniya/koptilni/vidy-koptilni-dlya-myasa-i-ryby-goryachee-i-holodnoe-kopchenie.html

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector