Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Почему сворачивается или не сворачивается молоко

Современные пищевые продукты имеют способность сохраняться в определённых условиях практически как угодно долго. Это стало возможно благодаря специальным веществам, называемым консервантами, которые сейчас добавляют практически во все продукты пищевой промышленности. Тем не менее, существует некоторый сегмент товаров, которые плохо переносят смешивание с консервантами и их срок годности остается довольно ограниченным. В данной статье речь пойдёт об одном из таких продуктов — молоке, и процессе, который происходит с ним в результате невозможности подвергнуть его должной степени консервации, — сворачивании.

Что собой являет свернувшееся молоко

Для лучшего понимания процессов, приводящих к сворачиванию молока, необходимо сначала разобраться с вопросом устройства белковых молекул, которые и формируют в основной своей массе большую часть органолептических качеств этого продукта.

Три главных белка, которые есть в любом молочном продукте, — это лактоглобулин, лактоальбумин и казеин. Как и молекулы любого другого белка, по своей структуре они напоминают цепь спиралеобразной конфигурации.

Существует два процесса, приводящих к изменению нативных свойств белка, — это денатурация и деструкция. При этом денатурация предшествует и облегчает дальнейший процесс деструкции.

В ходе денатурации белок меняет свои природные показатели. У него меняется вкус, запах, цвет, он может начать проявлять принципиально иные химические свойства, но структура его молекул при этом остается неизменной.

В ходе деструкции же происходит полное разрушение привычного строения молекул, приводящее к образованию совершенно новых по своей структуре химических веществ. Процесс денатурации обратим в некоторых случаях, в то время как деструкция — окончательный и бесповоротный процесс.

По своим органолептическим свойствам это жидкость с несколькими разными уровнями. Верхний из них — более жидкий и прозрачный, называется в народе сывороткой: в основном это вода и небольшое количество белков, сохранивших первичную структуру. Нижний слой довольно плотный и густой — это отдельные аминокислоты, а также жиры и углеводы.

При какой температуре сворачивается

В основной своей массе процесс деструкции любых белковых молекул, особенно тех, что уже начали утрачивать свои нативные свойства, может быть спровоцирован практически любым катализатором химической или физической природы.

Например, если капнуть в молоко уксус или лимонную кислоту, оно также начнёт сворачиваться. Однако традиционным и наиболее частым методом достижения продуктом состояния свёртывания является его подогревание.

Возможно также и то, что ваш молочный продукт свернётся при более низкой плюсовой температуре (от +50 °С), однако в таком случае понадобится, дабы белок, содержащийся в нём, уже находился на определённом этапе денатурации. Кроме того, белковые структуры молочных продуктов теряют свою первозданную структуру и в результате воздействия на них экстремально низких температур (от –60 °С).

Молоко свернулось при кипячении (варке)

Часто бывает так, что купленное в магазине или на рынке молоко свернулось в процессе его термической обработки. Однако не спешите выбрасывать продукт, поскольку, несмотря на его неказистый внешний вид и кажущуюся бесполезность, его по-прежнему можно с успехом применить на вашей кухне.

Ниже мы обсудим основные причины, по которым происходит процесс сворачивания молока при кипячении, а также методы его применения.

Основной причиной того, что любые продукты, содержащие белок, в том числе и молочные, меняют со временем свою структуру, является специфическое химическое строение протеиновых молекул. Они по своей химической природе, в отличие от жиров или углеводов, не могут на протяжении длительного периода времени сохранять свои нативные свойства. А процесс повышения температуры среды, в которой они находятся, только ускоряет естественный ход вещей. Однако существует ряд причин, из-за которых процесс сворачивания наступает при меньшей температуре или за более короткий промежуток времени воздействия высокой температуры.

Вот эти причины:

  • ваш молочный продукт был уже подкисший, то есть в нём уже начался процесс денатурации (иногда хватает такой степени денатурированности, что её невозможно обнаружить при помощи человеческих органов чувств);
  • вам досталось молоко, смешанное из разных по времени удоев, один из которых уже начал денатурировать;
  • у коровы, которая дала купленное вами молоко, отмечается скрытый мастит или иное заболевание;
  • молоко не подверглось достаточной степени пастеризации;
  • в состав вашего продукта попали катализаторы (вещества, изменяющие скорость протекания любых химических реакций), например, сода, уксус или лимонная кислота.
Читать так же:  Калистегия махровая: выращивание и посадка в открытом грунте, фото, видео, РАСТЮНЬКА

Что можно из него приготовить

Лучшее блюдо, которое можно приготовить из нижнего, плотного слоя свернувшегося молока, — это домашний творог. Для его приготовления необходимо собрать скопившуюся внизу ёмкости с продуктом массу, а затем, поместив его предварительно в марлю или другую ткань, имеющую достаточное количество пор, подвергнуть её дополнительной компрессии (например, при помощи поставленного сверху кирпича или тисков).

Плотную массу также можно использовать в качестве основы для приготовления разнообразных твёрдых сыров, однако этот процесс сопряжён с большим количеством технологических трудностей, поэтому его не так просто организовать в домашних условиях.

Кроме того, из плотного слоя свернувшейся молочной продукции получаются домашние йогурты, кефир и молочные десерты. Для их приготовления необходимо добавить в отделённый нижний слой вашего продукта молочно-кислую закваску, которая призвана повысить количество содержащихся в массе лактобактерий и активизировать их деятельность. Сыворотку также иногда используют для приготовления некоторых безалкогольных напитков с применением трав и водных настоев, например, айрана.

Видео: что делать при сворачивании молока в каше

Почему молоко может не сворачиваться при приготовлении сыра

В процессе приготовления домашнего сыра или творога иногда может возникнуть ситуация, когда купленный вами молочный продукт не желает сворачиваться. Такое состояние, как правило, больше характерно для магазинного молока.

Описываемому явлению можно найти несколько объяснений, список наиболее вероятных из которых мы приводим далее:

  1. Вы приобрели молоко, в котором содержится очень мало белка. Вероятно, оно могло быть разбавлено водой.
  2. Приобретённое вами молоко было под действием экстремально низких температур, в результате чего его белковые молекулы подверглись деструкции при сохранении своих природных внешних свойств.
  3. Слишком свежий продукт очень плохо сворачивается из-за недостаточной степени предварительной денатурации.
  4. Вы приобрели для своих нужд продукт, имеющий высокую степень пастеризации, что практически полностью исключает наличие в нём разнообразных бактерий, а значит, и развитие предварительного процесса денатурации, облегчающего последующее сворачивание.
  5. Молоко, которое вы приобрели, было подвергнуто пастеризации при слишком большом давлении либо температуре, что нарушает естественное строение молекул белка при сохранении его нативных внешних свойств и уменьшает вероятность дальнейшего сворачивания.
  6. Вы пытаетесь сделать сыр при неподходящих условиях окружающей среды. Например, не доводите температуру до необходимой отметки, не используете достаточное количество иных катализаторов деструкции, пытаетесь добиться процесса сворачивания в неподходящей посуде (алюминиевые ёмкости, ёмкости из нержавеющей стали).

Почему не киснет молоко, купленное в магазине: видео

Что добавить в молоко, чтобы оно свернулось, не скиснув

Как уже упоминалось, добиться наступления процесса деструкции молочных белковых молекул можно и без применения высоких температур, преимущественно при помощи иных катализаторов, в основном химической природы.

Другими физическими способами получения свернувшегося молока является применение очень высокого давления на протяжении коротких промежутков, а также простое длительное ожидание, в ходе которого произойдет деструкция через природный процесс денатурации.

Среди химических веществ, наиболее часто применяемых для получения свернувшихся молочных продуктов, стоит выделить в первую очередь лимонную кислоту и закваску. Оба этих вещества хороши тем, что они практически не влияют на вкус, запах и цвет получаемого после их применения продукта.

Итак, надеемся, что наша статья помогла вам ответить на все вопросы касательно свернувшегося молока. Многие кулинарные эксперты по всему миру с успехом используют этот продукт на своих кухнях, достигая поистине потрясающих результатов.

кастрюльку поменять,конечно,нужно!варю каши время от времени-ни разу не сворачивалось молоко,использую и из бочек,и домашнее коровье,и в мягких упаковках,в тетрапаке стараюсь не брать,оно пастеризованное,а значит «мертвое».

Почему сворачивается молоко

Я всегда перед кипячением наливаю в ковшик пару столовых ложек молока и ставлю на максимальный огонь.

Буквально за 30 секунд готов результат: молоко или сворачивается или просто закипает.

Как понять, свернётся ли молоко при кипячении?

Нужно отлить небольшое количества молока и довести его до кипения. Если оно при этом не свернулось, то можно кипятить всё молоко, а затем уже добавлять в кашу кипяченое молоко. Так оно не свернётся при приготовлении каши.

Читать так же:  Правила посадки и ухода за кампсисом: полив цветка, обрезка, подкормка и подготовка текомы к зимовке

Можно проверить молоко таким способом. Довести до кипения чашку питьевой воды (200 мл), добавить в кипящую воду 30-40 мл молока. Если молоко начнёт в кипящей воде сворачиваться, то ясно, что кипятить такое молоко не следует.

Littleone 2009-2012 > Хобби и увлечения > Кулинария > ХЕЛП! козье молоко,такое долгожданное — скисло….

Просмотр полной версии : ХЕЛП! козье молоко,такое долгожданное — скисло….

Наконец моя мама нашла где можно брать для нас (у реб аллергия на все коровье) козье молоко,я его кипятить — а оно сворачивается (как бы разделяется на сыворотку и остальное. МОжно ли на нем все же кашу хоть варить? следующее нескоро…а мы так рассчитывали….Что хоть из него можно сделать? мож с хлористым кальцием творог или хоть что нить? ну только кипятить тчобы,все же ребенку год

ну хоть скажите,можно ли на таком молоке кашу варить?

ну хоть скажите,можно ли на таком молоке кашу варить?
нельзя. творог сделайте

Конечно нет, и претензии предъявите тому, у кого взяли. Хотите молока, подальше берите от города, хотябы в 80км, а лучше не меньше 100.

Запаситесь измерителем жирности, как называется — не помню, берите сразу литров 10 и замораживайте, козье молоко не теряет своих свойств. Я так делаю и нет проблем

Спасибо вам большое.
хорошо что хоть творог можно — вот и сделаю 8)
так это мама моя — пожалела теплое молоко в холодильник ставить,пока довезла до нас- в общем не думаю что это виноват поставщик!
еще раз спасибо!

Вам плохое продали. По такой погоде не должно было быстро испортиться.

Козье молоко, да и просто свежее молоко быстро не скисает. У моей бабушки в деревне были и коровы, и козы. Мне парное молоко(я была подростком, гуляла допозна), оставляли на вечерний перекус на столе, прокисало оно, если не убрать в холодильник почти в течении суток(часов 12-20) летом, в зависимости от температуры воздуха. А холодное молоко стоит не меньше 3 дней.

мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее. а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как

ЗЫ за что купила — за то продаю)

Не,молоко точно не коровье- аллергии не было (я все же вчера сварила на нем кашу пока ждала ответов),да и у мужчины только козы в хозяйстве. До того мы не могли у него брать — козы были в декрете,а сейчас козлятки маленькие,говорит что поэтому не может много давать.
Эхх,прям даже расстроилась:(
мама говорит что теплое еще было,когда забирала…ну попробуем еще взять — если снова — то конечно больше не будем.
Спасибо большое за ответы

Нельзя кипятить козье молоко.

эээ…а как? ребенку то год

ну не знаю всегда варили кашу на козьем, даже у тети в деревне за 300 км, всегда держали коз, и всегда кипятили молоко на кашу, да качество молока разное наддо выбирать

мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее. а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как

ЗЫ за что купила — за то продаю)

Козы, как и коровы телятся в разное время, в зависимости от того, когда погуляли.;) Сейчас и коровье молоко не все хозяйки продают-готовятся коровы к отелу.

У нас на козьем молоке варили детям кашу, и все было прекрасно, просто, как и коровье молоко, козье при нагреве теряет много полезных веществ.

мне сегодня на счёт козьего молока вот что хозяйка (коз) рассказала — сейчас козье молоко практически никто не продаёт, потому что козы в «положении» :)) и будет молочко только в марте самое раннее.

а сейчас под видом козьего подсовывают обычное коровье, о как

ЗЫ за что купила — за то продаю)

Читать так же:  Вместе разбираемся, от чего зависит цвет скорлупы и желтка яиц у курицы

тоже самое подумалось, дай бог, чтобы ваше доверие было оправдано

Нельзя кипятить козье молоко.

а приневское не берете?

тоже самое подумалось, дай бог, чтобы ваше доверие было оправдано

а приневское не берете?

Не устану повторять — приневское не козье молоко, во всяком случае — не чистое козье, скорей всего смесь и процент его там небольшой…
А насчет кипячения…. Я не кипячу, ну разве что кашу сварю, а так ребенок пьет и люди, которые нам его продают, тоже не кипятят… Хотя ходят слухи, что можно заболеть болезнью плохой:fifa:

Не устану повторять — приневское не козье молоко, во всяком случае — не чистое козье, скорей всего смесь и процент его там небольшой…
А насчет кипячения…. Я не кипячу, ну разве что кашу сварю, а так ребенок пьет и люди, которые нам его продают, тоже не кипятят… Хотя ходят слухи, что можно заболеть болезнью плохой:fifa:

ого! я то думала что настоящее…. мы раньше его брали

После кипячения козье молоко теряет все свои свойства.У меня родители держали коз,и когда папа узнал,что я кипятила молоко для ребенка,ругался на меня.
честно говоря стремновато как то,если бы моя личная коза и я лично доила — может и не кипятила бы..а тут как то…
Нам то главное чтобы не аллергия)) козье у нас — единственный вариант,и каши,и творог — только из него.

Многие козы сейчас действительно в «декрете». Мы берем козье молоко ребенку уже второй год, прошлой зимой пытались найти в январе-феврале, у троих хозяек козы были в положении и сказали, что не найдете сейчас…или они могут собрать вам банку литр за неделю у этой беременной козы, но это молоко сворачивается на кашу, вот его только на творог можно — мы так делали, сейчас тоже ждем когда «наша» знакомая коза выйдет из декрета, хозяйка говорит что может во второй половине февраля молоко уже будет

vBulletin® v3.8.7, Copyright ©2000-2018, Jelsoft Enterprises Ltd.

Портал электростальских родителей

Почему сворачивается молоко?

Лиса » 23 Oct 2012, 11:05

Наташа » 23 Oct 2012, 11:15

Лиса » 23 Oct 2012, 11:16

blaga86 » 23 Oct 2012, 11:17

Лиса » 23 Oct 2012, 11:18

blaga86 » 23 Oct 2012, 11:20

мама Денька » 23 Oct 2012, 11:21

В то, что напишу ниже, можно и не верить. Дело каждого. Но я верю. Если в семье аура нехорошая, то и все будет портиться — молоко сворачивается, цветы гибнут. Приведу пример. В семье моей давней знакомой отношения отличные — никогда не ругаются, взаимопонимание во всем. Так у них коровье молоко (не покупное. ) неделю не сворачивалось. А зимой на окне стояло и тоже ничего ему.

а если совет — то содой кастрюлю промыть или в молоко совсем капельку соды добавить во время кипячения

Наташа » 23 Oct 2012, 11:22

Лиса, извини, но это нереально))

Лиса » 23 Oct 2012, 11:26

IRvine » 23 Oct 2012, 11:32

Бесплатная доставка контактных линз здесь:

Я он-лайн в Viber, WhatsApp! Пишите — отвечу!

blaga86 » 23 Oct 2012, 11:33

maroona » 23 Oct 2012, 11:46

У меня такое было. Смена кастрюли однозначно

Quote В детстве мне казалось, что за 30 — это уже глубокая старость. Ха. Оказалось — казалось!
«Половинка есть у яблока, мозга, задницы! Я же целостная личность!» (Фаина Раневская)

КЭТ » 23 Oct 2012, 14:59

а ты не фильтрованную воду используешь?

кастрюльку поменять,конечно,нужно!варю каши время от времени-ни разу не сворачивалось молоко,использую и из бочек,и домашнее коровье,и в мягких упаковках,в тетрапаке стараюсь не брать,оно пастеризованное,а значит «мертвое».

Лиса » 23 Oct 2012, 17:02

Тяпница » 23 Oct 2012, 18:00

Sena » 23 Oct 2012, 18:08

JONNY » 23 Oct 2012, 20:44

unicum » 23 Oct 2012, 20:55

maroona » 23 Oct 2012, 21:13

Мама Егора и Глеба » 23 Oct 2012, 22:19

Источники:

http://agronomu.com/bok/8023-pochemu-svorachivaetsya-ili-ne-svorachivaetsya-moloko.html

http://aquariumfan.ru/%D0%BF%D0%BE%D1%87%D0%B5%D0%BC%D1%83-%D1%81%D0%B2%D0%BE%D1%80%D0%B0%D1%87%D0%B8%D0%B2%D0%B0%D0%B5%D1%82%D1%81%D1%8F-%D0%BC%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE/

http://elmama.ru/phpbb3/viewtopic.php?t=8080

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector