Собираем и заготавливаем осиновый груздь

Как вкусно и безопасно засолить грузди осиновые

Осиновые грузди относятся к условно-съедобным грибам, и далеко не все рискуют употреблять их в пищу. Но если научиться их правильно солить, результат действительно сможет приятно удивить, тем более что осиновые грузди легко готовить и горячим, и холодным способом.

Как отличить грузди осиновые?

В осиновых и тополевых лесах, иногда под ивами можно встретить группы грибов с белыми, немного розоватыми шляпками. В центре каждой из них имеется углубление, которым чаще всего и отличаются грузди осиновые от других грибов. Их особенностью является густой пушок по краю мясистой шляпки, достигающей в диаметре 30 сантиметров и более. Груздь осиновый, фото которого представлено ниже, имеет короткую ножку и растет преимущественно группами.

Грибы растут под деревьями или рядом с ними целыми полянками. На одном таком участке можно собрать до 150 штук за раз. Опытные грибники при благоприятной погоде собирают грузди осиновые целыми ведрами. Кстати, они советуют не срезать грибы под корень, а выкручивать их по часовой стрелке. Объясняется это тем, что у груздя оставшаяся часть ножки начинает интенсивно гнить, до полного исчезновения.

Осиновые грузди любят солнечные участки. В таких местах они растут гуще, чем в тени и достигают больших размеров. В южных областях встретить такие грибы вряд ли удастся. Им больше по душе влажный климат с частыми необильными дождями. В России много осиновых груздей растет в Поволжье. Оптимальное время для сбора грибного урожая — с августа по октябрь.

Особенности приготовления груздей

Осиновые грибы не рекомендуется жарить, варить или запекать. Они не только не имеют приятных вкусовых качеств, но и могут быть опасными для человека. Но это не означает, что грузди осиновые нельзя есть. На Руси этот гриб издавна использовался для засолки.

Солить грузди можно двумя способами: холодным и горячим. В первом случае грибы нужно вымачивать в течение нескольких дней, регулярно меняя воду. По такому рецепту грузди получаются упругими и немного хрустящими. Кстати, вымачиваются только шляпки грибов, а измельченные жареные ножки можно использовать в качестве ингредиента к соусам.

Если использовать горячий способ, то грибы нужно предварительно отварить. Для осиновых груздей такой вариант приготовления является наиболее подходящим. Они получаются нежными и приятными на вкус.

Чтобы выяснить, какой из рецептов самый удачный, нужно попробовать приготовить оба.

Осиновый груздь: как солить холодным способом

Именно этот способ засолки груздей всегда использовался на Руси. Сохранился он и до наших дней. Для засолки использовались дубовые бочки такие же, как и при приготовлении квашеной капусты и моченых помидоров-огурцов. В домашних условиях можно воспользоваться глубокой посудой из стекла или глины.

Чтобы приготовить грузди осиновые холодным способом, нужны следующие ингредиенты:

• грузди очищенные (шляпки) – 1 кг;
• соль – 2 столовые ложки;
• чеснок – 2 зубчика;
• листья вишни, смородины, хрена.

Для начала нужно подготовить грибы. Поскольку растут они, как правило, под прошлогодней листвой, налипания на шляпке отчистить довольно сложно. Для этого грузди осиновые опускают в воду и очищают с помощью ножа и губки. Некоторые грибники пользуются другим способом. Грузди замачиваются в холодной воде на 2-3 дня с систематической ее заменой, и только после этого шляпки можно легко отмыть мягкой губкой.

В отчищенных грибах удаляется ножка, а шляпки опускаются в посуду кверху пластинами и заливаются водой на сутки. За это время ее нужно заменить минимум три раза. Через указанное время грибы следует достать из воды. Затем на дно посуды, подготовленной для маринования, выкладывается зеленая листва и специи, слой груздей, опять зелень и снова грибы. Дальше необходимо накрыть тарелкой и поставить под пресс, пока не появится сок. В этом рассоле они и будут стоять в темном прохладном месте 40 дней, и только после этого грузди можно будет перекладывать в банки.

Приготовление груздей горячим способом

Горячим способом солить грузди намного быстрее. Их не нужно вымачивать, а достаточно просто отварить в течение 20 минут. Важно обратить внимание, как груздь осиновый, фото которого представлено ниже, меняет цвет при варке. Если он темнеет – это съедобный гриб, а если, наоборот, становится розовым – несъедобный.

После того как грузди сварятся, они должны остыть. И только после этого их укладывают в посуду для засолки. Дальше рецепт приготовления повторяет предыдущий. Груздь осиновый, засолка которого происходила горячим способом, можно употреблять в пищу уже спустя 15 дней.

Что представляют собой грузди осиновые?

Грузди осиновые являются микоризным партнером осин и ив, встречаются в Европе и Северной Америке. К отличительным особенностям этих грибов относятся розовые пластины, беловатая шляпка, которая иногда имеет нечеткие зоны бледно-розового или бледно-фиолетового цвета, белый сок и довольно едкий вкус.

Как распознать эти грибы?

Описание груздей осиновых может быть следующим. Размер шляпки осинового груздя, как правило, в пределах 7-30 см. Будучи сверху выпуклыми, они имеют зарубленные, слегка неровные края. Грибы наощупь слизистые и клейкие в свежесобранном состоянии, но очень быстро становятся сухими. Мякоть груздей осиновых довольно плотная, с жесткими волокнами. На разломе грибы беловатые, но часто содержат вкрапления розоватого или пурпурного оттенка, особенно вблизи края.

Пластины прикрепляется к ножке и направлены к краям шляпки, расположены очень тесно друг к другу. Их цвет может варьироваться от слегка розоватого белого до бледно-розового.

Ножки имеют длину 2,5-10 см и диаметр от полутора до 4 см. Как правило они более или менее равномерны или сужаются к основанию.

Сок груздя осинового белый, не меняет окраску при воздействии воздуха, а также не окрашивает ткани и белую бумагу. Запах не является отличительным или специфическим, вкус варьируется от нейтрального до резкого.

Как и другие грибы в роде груздей, он имеет рассыпчатую, а не волокнистую мякоть, и при разломе источает белую молочную жидкость. Зрелые образцы имеют воронкообразную форму, с уменьшающимися пластинами и вогнутой шляпкой.

Распространение

Груздь осиновый (груздь тополевый – второе название гриба) встречается повсеместно в Европе и Северной Америке, растет рядом с осиной, тополем и ивой. Он считается несъедобным в Западной Европе из-за его специфического вкуса, но активно употребляется в пищу в России и странах Юго-Восточной Европы (таких как Сербия и Турция).

Как правило, грузди осиновые употребляют в пищу в соленом виде. Как ингредиент для супа или в жареном виде их также готовить можно, но по причине их длительной обработки такие способы не популярны. Поскольку мякоть осинового груздя обладает редким вкусом с горечью, отваривать и вымачивать их нужно длительное время. И не забывайте о самом главном. Когда вы собираете грибы сами, если вы не уверены, что определенный гриб является съедобным или неядовитым, просто оставьте его незатронутым. Лучше подстраховаться в собственной безопасности, чем потом сожалеть.

Грузди осиновые: засолка и заготовка

Сохранение грибов путем их соления — это старый русский и карельский метод. Грибы, заготовленные таким образом, сохраняются в течение длительного времени, даже в течение многих лет, и обычно используются при приготовлении вкусного грибного салата. Как уже было отмечено, грузди осиновые необходимо длительно обрабатывать перед приготовлением, чтобы убрать из вкуса горечь. Такая обработка включает в себя предварительное замачивание грибов в чистой холодной воде или отваривание в нескольких водах.

Что нужно для этого?

Итак, как засолить грузди осиновые? Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

• свежесобранные грибы;
• вода (количество — см. инструкции ниже);
• грубая морская соль (количество — см. инструкции ниже);
• опционально – чеснок, перец, листья вишни или смородины черной.

Как уже было отмечено, когда грузди осиновые сырые, они несъедобны, и к тому же обладают горьким и неприятным вкусом. Они становятся безопасными и съедобными после отваривания или вымачивания.

Очистите грибы с помощью ножа и промойте под проточной водой. Отсоедините ножки от шляпок и выбросьте их (они тоже пригодны для употребления в пищу, но имеют жесткую консистенцию). Нарежьте грузди на кусочки и взвесьте.

Способ отваривания

Если у вас недостаточно большая кастрюля, готовьте грибы партиями. Заполните большую кастрюлю водой: используйте 2½ литра воды на 500 граммов груздей. Доведите до кипения воду и положите грибы. Варите в течение 10 минут, не менее. Вылейте грибы в дуршлаг и тщательно промойте большим количеством проточной холодной воды. Слейте воду, используемую для отваривания: ее нельзя использовать для приготовления пищи. Повторите предыдущий шаг (варку и промывку).

Продолжайте отваривание и полоскание дважды с остальными грибами. Когда все грузди будут подготовлены, слейте воду и выжмите их как можно тщательнее. Дайте им хорошо остыть и взвесьте их.

Способ вымачивания

Вы также можете залить сырые осиновые грузди чистой водой в такой же пропорции, как и для варки. Грибы должны вымачиваться 2-3 дня, и в этот период требуется менять воду в сутки 2-3 раза. Когда это время пройдет, можно начинать засолку.

Как солить грибы?

Поместите порезанные грузди пластинчатой стороной вниз в стеклянную стерильную банку, чередуя слоями с солью, начиная с соли на дне. Если вы используете чеснок и ароматные листья, выложите их нижним слоем, и затем чередуйте вместе со всем остальным. Используйте 50-100 граммов крупной морской соли на 500 граммов приготовленных грибов. Посыпьте оставшуюся соль сверху.

Плотно придавите грибы в банке и поместите сверху пресс, например, плотно запакованный небольшой мешок для морозильной камеры, заполненный чистой галькой либо холодной водой. Закройте банку простерилизованной крышкой и держите в холодильнике в течение 5-6 дней. За этот период в банке будет развиваться соляной раствор.

Периодически проверяйте грибы, чтобы быть уверенным, что рассол их полностью покрывает, иначе они могут начать высыхать. Если это произойдет, добавьте в банку кипяченый охлажденный 10%-ный солевой раствор: используйте 50 г соли на ½ литра воды. Храните банку в прохладном месте, ее температура должна быть в пределах от 2 до 7°C максимум.

Грибы можно употреблять через 4-6 недель. Перед едой их необходимо пропитать большим количеством холодной воды в течение нескольких часов, чтобы удалить избыток соли. Но будьте осторожны – вы не должны удалить всю соль. Поэтому время от времени пробуйте грибы во время замачивания, пока вкус не станет подходящим.

Гриб — Груздь осиновый

РАСПРОСТРАНЕННОСТЬ

СХОЖЕСТЬ С ГРИБАМИ

КУЛИНАРНЫЕ СВОЙСТВА

Считается условно-съедобным грибом, используется в основном в соленом виде с предварительным вымачиванием для удаления горечи. После засаливания употребляется в пищу не ранее, чем через 45 дней.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРУЗДЕЙ

Поскольку груздь осиновый относится ко второй категории грибов, то есть признан условно съедобным, то его стоит использовать для засолки или маринования. В таком виде грибы отличаются прекрасным вкусом, тем более что достаточно мягкое тело гриба в при солении становится упругим и хрустящим, что еще больше повышает вкусовые качества домашних заготовок. Жареными или для супов такие грибы используются реже, что связано с длительной предварительной тепловой обработкой — для этих целей лучше использовать грузди настоящие (жёлтые).

Маринады и засолка
Соленые или маринованные осиновые грузди — отличная закуска для крепких спиртных напитков. Они считаются деликатесом и обладают замечательным вкусом. Более того такой способ приготовления считается безопасным. При этом предварительное отваривание применяется только при мариновании грибов, при засолке такой этап можно опустить, поскольку перед приготовлением заготовок грузди необходимо вымачивать в нескольких водах от 1 до 3 суток — это позволит избавиться от горечи. Если пропустить этап вымачивания и просто отварить грузди, то горечь все равно останется.

Прежде чем приступать к заготовке грибов, стоит правильно их перебрать:

1. Важно избавиться от старых грибов, на которых уже появились напоминающие ржавчину пятна
2. Также стоит удалить из засолки червивые и порченные насекомыми грибы
3. Грузди сложно отмыть проточной водой — в мякоть глубоко въедается грязь, так что лучше мыть их с помощью щетки или губки для мытья посуды
4. За время вымачивания воду нужно поменять 6-7 раз
5. Чем прохладнее температура в помещении, тем больше можно вымачивать грузди — при жаре продолжительность нахождения грибов в воде не должна превышать полутора суток
6. Лучшей тарой для засолки являются стеклянные банки или эмалированные емкости без трещин в слое эмали, также подойдут керамические и деревянные бочки
7. Рекомендуется добавлять в маринад сахар – это улучшит вкус грибов
8. Соленые и маринованные грибы не стоит плотно закрывать крышками — это создает условия для развития возбудителя ботулизма, что может вызвать отравление
9. Приготовленные домашние заготовки (соления) не хранятся дольше полугода, маринованные грибы можно хранить до года

Классический рецепт засолки груздей требует наличия соли крупного помола, листьев хрена, вишни, смородины и сухих зонтиков укропа. После вымачивания грибы натираем солью из расчета 150г соли на 5 кг груздей, складываем их в подготовленную емкость вместе со специями и листьями — на грибы устанавливается гнет, а тара выставляется в холодное помещение — погреб, ледник или холодильник. Через 40 дней грибы будут готовы к потреблению.

Источники:

http://fb.ru/article/215801/kak-vkusno-i-bezopasno-zasolit-gruzdi-osinovyie

http://www.syl.ru/article/340477/chto-predstavlyayut-soboy-gruzdi-osinovyie

http://m.listopedia.ru/dosug/gruzd_osinovi.html