Автоклав для обработки пищевых продуктов

Автоклав – это устройство для обработки пищевых продуктов

Многие считают, что автоклав – это устройство, предназначенное исключительно для стерилизации медицинских инструментов. Однако, область применения такого аппарата намного шире.

Строение и принцип работы автоклава

Изобретение автоклава принадлежит французу Денни Папену. Это был настоящий прорыв в науке. С тех пор устройство нашло свое применение во многих отраслях: в строительстве, медицине, а также в химической и резиновой промышленности. В настоящее время аппарат достаточно широко используется при производстве продуктов питания. Что же он собой представляет? Автоклав – это прибор, который позволяет вести любой процесс под давлением (до 150 мегапаскалей) с одновременным нагревом выше температуры кипения воды (до 500 градусов). Таких результатов нельзя добиться ни на каком другом устройстве. По строению автоклав – это емкость или сосуд, который может быть замкнутым или снабжен открывающейся крышкой. На нем обязательно устанавливаются приборы для контроля основных параметров. По расположению в пространстве устройства бывают: качающиеся, вращающиеся, колонные горизонтальные и вертикальные. Все зависит от того процесса, в котором участвует прибор. По сути, автоклав – это единственная возможность произвести максимальный нагрев там, где при обычных условиях это сделать не получается.

Домашние заготовки

В продаже уже давно имеются аппараты для обработки продуктов в домашних условиях. Они меньше по размерам, чем производственные. Особенно легко делается тушенка в автоклаве. Для работы нужна плита, электрическая розетка, банки, металлические крышки и набор продуктов: мясо (любое), сало, соль, лавровый лист и перец (душистый и горошек).

Все действия надо вести не спеша:

  1. Стеклянные банки для продуктов хорошо промыть и, желательно, простерилизовать.
  2. Сало и мясо нарезать небольшими кубиками.
  3. На дно каждой банки положить специи (1 листик лавра, 1 перец душистый и несколько горошин).
  4. Затем поместить сало, а поверх него уложить мясо.
  5. Насыпать 5 грамм (1 чайная ложечка) соли.
  6. Закатать каждую банку металлической крышкой.
  7. Аккуратно поставить баночки с продуктов в автоклав, залить их доверху водой и плотно закрыть крышку.
  8. Довести давление в аппарате до максимума, а затем поставить его на огонь.

Буквально через 4 часа тушенка в автоклаве будет готова, но открывать крышку можно будет только спустя сутки, когда емкость полностью остынет.

Запасы на зиму

Для дачников автоклав – прекрасный вариант стерилизации продуктов. В период массовых заготовок кипятить каждую банку в кастрюле с водой – занятие долгое и утомительное. А консервы в автоклаве можно обработать за считаные часы. Здесь нет ничего сложного:

  1. Для начала надо закатать продукты (овощи, фрукты) привычным способом.
  2. На дно емкости уложить маленькие деревянные палочки в виде решетки, чтобы стекло от тары не имело прямого контакта с внутренней поверхностью и не повредилось при нагреве.
  3. Уложить банки в автоклав рядами, но не до самого верха.
  4. Заполнить емкость водой так, чтобы она была выше продуктов.
  5. Закрыть крышку и поднять давление до 1 атмосферы.
  6. Поставить аппарат на огонь и довести температуру внутри до 110 градусов. Следить, чтобы она не поднималась выше 120 градусов. В противном случае необходимо убавить пламя.
  7. Нагрев вести в течение часа.
  8. По истечении времени выключить огонь и подождать, пока температура упадет до 30 градусов.
  9. Сбросить давление с помощью клапана и открыть крышку.

Теперь готовые банки с консервами можно окончательно охладить и отнести в погреб.

Читать так же:  Княжик сибирский - Atragene sibirica L

Рыбные консервы

Автоклав уникален тем, что в нем можно готовить практически любые продукты. Он заметно облегчает труд хозяйки. Он позволяет сделать его менее трудоемким и более безопасным. Рыба в автоклаве делается так же просто как и все остальное. Взять, к примеру, самый простой рецепт приготовления продукта в масле. Для этого из расчета на одну литровую банку понадобится: 1 килограмм рыбы (без внутренностей и голов), 2 лавровых листа, 11 грамм соли, 5-6 горошин перца и 30 грамм растительного масла.

Дальне необходимо поступать следующим образом:

  1. Вымыть и подготовить тару.
  2. Нарезать рыбу кусочками весом 60-70 грамм и перемешать ее с солью.
  3. На дно банки уложить специи.
  4. Затем поместить рыбу так, чтобы она на 3 сантиметра не доходила до края посуды.
  5. Залить содержимое маслом.
  6. Закатать тару крышкой.

Дальше процесс стерилизации необходимо вести так же, как и овощных консервов. Рыба готовится достаточно быстро, поэтому одного часа будет вполне достаточно.

Автоклав для пищевой промышленности

Компания ООО «Новая Надежда» представляет современные автоклавы, разработанные по итальянской технологии, для стерилизации продукции в сфере промышленного производства.

Наши автоклавы используются для стерилизации мясной продукции, различного вида каш, напитков, сельскохозяйственной продукции, продукции водного промысла, продуктов детского питания, продукции для поддержания здоровья, кормов и питания для домашних животных, и многого другого.

Автоклавы производятся с соблюдением мировых стандартов ISO9001, FDA, HACCP.

ООО Новая Надежда поможет Вам повысить эффективность Вашего производства и снизить себестоимость!

Продукты располагаются в автоклаве стационарно и погружаются в воду в резервуаре. Поскольку резервуар обладает свойством плавучести, это позволяет уменьшить силу тяжести рядов упаковок, и, таким образом, уменьшить их деформацию. Более того, во вращающемся оборудовании возможно уменьшить износ и деформацию, вызванные ударами, производимыми при вращении продуктов.

Сфера применения автоклава высокого давления и температуры двухслойного для стерилизации на водяной бане

Полнофункциональный дезинфицирующий автоклав может использоваться для стерелизации разных видов термоустойчивых упаковочных материалов:

1. Пластиковых емкостей: полипропиленовых бутылок и бутылок из полиэтилена высокой плотности;

2. Мягких упаковок: мешков из алюминиевой фольги, прозрачных пакетов, вакуумных пакетов, герметичных термостойких пакетов и др.

Особенности автоклава высокого давления и температуры двухслойного для стерилизации на водяной бане

1. Энергосбережение. Рабочая среда, используемая в процессе стерилизации, может быть использована повторно, позволяя, таким образом, уменьшать затраты энергии, времени и трудовых ресурсов, снижать расход материала и производственные затраты.

2. Высокотемпературная кратковременная стерилизация производится за счет циркуляции горячей воды с использованием двух резервуаров, вода в специальном резервуаре нагревается до требуемой температуры стерилизации предварительно, тем самым уменьшая время стерилизации и повышая эффективность работы.

3. Равномерный водообмен, равномерная температура, отсутствие мертвых углов

За счет применения международных передовых технологий, использования циркуляции горячей воды и погружного метода стерилизации, циркулирующая вода в резервуаре постоянно перемещается вверх и вниз, обеспечивая равномерность распределения температуры определенного уровня при подогреве, поддержании и понижении температуры, что позволяет эффективно бороться с появлением эффекта мертвых углов, возникающего в процессе стерилизации, делая срок годности продукта более стабильным и долгосрочным.

4. Чтобы обеспечить допустимую величину значений F, температура в резервуаре в процессе стерилизации остается стабильной на всех этапах.

5. Автоматизированная система управления. Процесс стерилизации от начала до конца полностью находится под компьютерным управлением PLC, после завершения одного цикла не требуется ручное управление. Применение панели графиков, элементов управления с сенсорным экраном позволяет в любое время переключиться с одноступенчатного процесса стерилизации на многоступенчатый путем использования аналоговых датчиков и автоматического управления клапаном. Отображающиеся цифровые значения температуры и давления могут быть использованы для предварительной установки режимов температуры и давления в программе стерилизации для конкретного вида продукта.

Читать так же:  Яичная скорлупа - польза и вред

6. Функция измерения F величины. Автоклав имеет возможность установки прибора для измерения F величины. Величина с рассчитывается с помощью программного обеспечения каждые три секунды. Все данные о стерилизации, в том числе условия стерилизации, значение величины F, кривая время — температура, кривая время — давление и т.д. могут быть обработаны с помощью специального программного обеспечения и затем сохранены или распечатаны, что позволяет облегчить управление производственным процессом.

7. Установка многоступенчатого нагрева с использованием аналоговой системы термоконтроля

В зависимости от требований пищевых продуктов к условиям стерилизации, возможна установка различных программ нагрева и охлаждения; использование режима стерилизации с многоступенчатым нагревом с минимальным количеством воздействующей на продукт теплоты позволяет сохранить цвет, аромат, вкус продукта практически в идеальном состоянии. Для каждого вида продукта возможно подобрать индивидуальный, наиболее оптимальный режим стерилизации.

8. Возможно сохранение в компьютере до 100 различных программ стерилизации для обеспечения альтернативы в использовании.

Режимы стерилизации продуктов в бытовом автоклаве

Сегодня мы немного поговорим об общих принципах и режимах стерилизации в бытовых автоклавах для различных продуктов. Обычно в рецептах указана необходимая температура и время готовки. Кроме того, есть специальные таблицы по которым можно посмотреть необходимые параметры (см. таблицу в конце данной статьи).

Первым делом давайте вспомним что такое термическая стерилизация. Это тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель микроорганизмов и уменьшение количества их спор до определенного уровня, достаточного для длительного хранения консервов при комнатной температуре. Говоря простым языком, большинство бактерий погибает при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и если бы не их устойчивые споры, то можно было просто взять продукт и, прокипятив его в кастрюльке, вовсе отказаться от автоклава. Такой процесс называется пастеризацией. И он активно используется для обработки многих продуктов. Далее такие продукты можно успешно хранить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, то есть в обычном холодильнике. Споры там не будут развиваться, а значит и бактерий тоже не будет. Молоко, кефиры, йогурты и многое другое подвергается именно пастеризации. И если у вас много свободного места в холодильнике, то вы запросто можете приготовить тушенку в пропаренной банке при обычном атмосферном давлении и при 100 градусах Цельсия. Но если есть необходимость хранения такого продукта при комнатной температуре, то без автоклава вам не обойтись.

Многочисленными исследованиями было установлено, что на уничтожение бактерий и спор, а также вирусов влияет не только температура, но и продолжительность ее воздействия. Так, стерилизуя любой продукт при 180 градусах, можно буквально за 1 минуту добиться 100 % результата. Но максимальная температура обработки для белковой пищи всего 120-130 градусов. При более сильном нагреве происходит глубокая денатурация тканей и как следствие резкое ухудшение вкуса. Тушёнка, нагретая выше 130 градусов, будет горчить и по этой причине в промышленности принято проводить стерилизацию при 117-120 градусов. А при температуре ниже 100 градусов некоторые споры и вовсе не разрушаются. Кроме того, снижая температуру на каждые 10 градусов, приходится увеличивать время воздействия в 2-3 раза. И при 100 градусах пришлось бы кипятить мясные консервы около 8 часов. За это время весь полезный белок полностью разрушится.

Читать так же:  Настойка женьшеня: польза и вред, инструкция по применению и противопоказания


Рис. 1. Температура стерилизации мясных консервов

Аналогичным образом было найдено оптимальное соотношение воздействия времени и температуры для других продуктов. Общий принцип такой: нагреть до максимально возможной температуры и воздействовать минимально возможное время для сохранения полезных свойств продукта и достаточной степени стерилизации.

Теперь непосредственно о режимах стерилизации. Начнем с мясных консервов. Так как мы выяснили, что мясо можно нагревать до 120 градусов, то всегда используйте именно такую температуру. Пусть это будет свинина, говядина, курятина или баранина. Со временем стерилизации чуть сложнее. Чем больше банка, тем больше нужно времени чтобы ее прогреть. Таким образом, 40 минут стерилизуем полулитровую банку и 1 час – литровые. Так как мясо довольно плотная структура, то прогреть объемы больше литра будет проблематично, поэтому ограничиваемся литровой тарой.

Как я уже сказал, на время влияет плотность и в связи с этим мясо старого животного выдерживаем еще 15 минут к основному времени. А такое мясо, как куриное или рыбное – более нежное и можно наоборот снизить на 10-15 минут воздействие температуры от основного времени.

Второй раздел распространённых заготовок — это грибы. Стоит отметить, что более 50 % случаев отравления ботулизмом, это такое смертельное инфекционное заболевание, приходится именно на грибы. Сложность их правильного приготовления заключается в невозможности нагрева их до 120 градусов, так как их структура белка очень нежная и ее можно нагреть максимально до 110 градусов и то недолгое время.

Полулитровые банки стерилизуем 30 минут и 40 минут стерилизуем литровые. По понятным причинам равномерности прогрева большие объемы опять же не используем. Хитрость снижения температуры заключается в предварительном мариновании с использованием уксусной или лимонной кислот. Дело в том, что кислая среда сильно угнетает развитие микроорганизмов, поэтому прежде чем сделать грибные консервы необходимо их замариновать.

Ну и наконец овощные консервы. Как правило также используется маринад. Температура 100 градусов и время воздействия 15-20 минут для любых размеров тары. Возникает вопрос, зачем автоклав, ведь температуру в 100 градусов можно получить в обычной кастрюле. Ответ следующий: в автоклав мы помещаем уже закатанные банки и гарантированно овощи подвергаются необходимой консервации. В кастрюле закатка идет после отключения источника нагрева и пока проводится различные манипуляции с укупориванием продукт может быть повторно заражен. Так как овощи находятся в жидком маринаде, то прогрев большой емкости проходит вполне нормально и можно воспользоваться как 2-х, так и 3-х литровыми банками.

Ну и напоследок еще один небольшой совет: не используйте повторно крышки, даже если это винтовая система «твист-офф». Дело в том, что полимерный уплотнитель при повторном использовании уже не тот, что был изначально. Помните опасную для здоровья бактерии причинят вам намного больше проблем и будет обидно тяжело заболеть из-за крышки стоимостью 5-10 рублей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я прощаюсь с вами на этом. Всего вам доброго и до свидания.


Рис. 2. Таблица режимов стерилизации

Источники:

http://fb.ru/article/197534/avtoklav-eto-ustroystvo-dlya-obrabotki-pischevyih-produktov

http://agroserver.ru/b/avtoklav-dlya-pishhevoy-promyshlennosti-367214.htm

http://hanhi-shop.ru/blog/konservirovanie/rejimy-sterilizatsii-produktov-v-bytovom-avtoklave

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector