Способы обработки и виды коровьего молока

Обработка молока

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Обработка молока на молочных заводах

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, очистку и нормализацию, термическую обработку и гомогенизацию, охлаждение, фасование, розлив, маркировку и хранение.

Приемка молока на молочных заводах осуществляется по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье».

При приемке качество молока оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Требования к качеству молока-сырья приведены в табл. 1, где КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно-анаэробных микроорганизмов; КОЕ — колониеобразующие единицы; БГКП — бактерии группы кишечных палочек.

Таблица 1. Показатели качества молока-сырья

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу — часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На емкость со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация молока

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

После очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40±5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор — плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5±2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки: термизация, пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Термизация — процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68 °С с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении. Возможное бактериальное обсеменение при технологической обработке молока наглядно видно.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочно-кислых, особенно термофильных бактерий; наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависят выход и качество продукта.

В настоящее время используются два вида пастеризации:

  • низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
  • высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.

Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

Читать так же:  Абердин-ангусская порода КРС

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

  • путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
  • путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90 %. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

Часто, заходя в магазин, глаза разбегаются от разнообразия упаковок с молоком: картонные коробки, мягкие пакеты, пластиковые бутылки с разными сроками годностями и процентами жирности и дополнительными добавками. Так каким же бывает молоко и как определиться с его выбором?

Что такое молоко? Его виды

Молоко – это продукт физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, который получают в процессе доения без добавлений к нему или извлечений каких-либо веществ.

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится оно из сырого молока или молочных продуктов, обязательно подвергается термической или другой обработке. При его приготовлении не должно использоваться сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.

Питьевое молоко в зависимости от использованного сырья производится:

  1. Из цельного молока;
  2. Из нормализованного;
  3. Из восстановленного;
  4. Из рекомбинированного молока;
  5. Из их смесей.

Цельное молоко — это молоко, состав которого не изменили путем технологической обработки.

Восстановленное молоко готовится полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока, которое растворяют в питьевой воде, затем добавляют молочные жиры до требуемой жирности. По биологической ценности оно не уступает нормализованному стерилизованному молоку.

Нормализованное молоко – молоко, в котором количество белка, жира, сухого остатка доведено до необходимого уровня, в соответствии со стандартом.

Микрофлора молока

В настоящее время во всем мире, особенно в развитых странах, ужесточаются требования к безопасности пищевой продукции, прежде всего в отношении их биологической безопасности. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), одним из главных факторов распространения заразных заболеваний являются пищевые продукты. Молоко может стать источником распространения более 200 инфекционных болезней. Микроорганизмы, встречающееся в молоке, подразделяются на 3 группы:

  • Патогенные – они вызывают заболевания;
  • Вызывающие пороки молока;
  • Молочнокислые бактерии.

К патогенной микрофлоре относятся такие возбудители как сальмонеллы, патогенные стафилококки, возбудитель ботулизма и многие другие. Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко из организма самого животного, если оно больно или является бактерионосителем, а также от больных людей, окружающей среды при нарушении технологических процессов. Поэтому молоко, реализуемое в магазине, обязательно проходит температурную обработку.

Виды термической обработки или дуем на молоко

В зависимости от температуры приготовления молоко бывает:

  1. Пастеризованное;
  2. Стерилизованное;
  3. Ультрапастеризованное;
  4. Топленое.

Пастеризация

Пастеризация молока осуществляется при температуре от +63 о С до +100 о С в течении определенного периода времени. Существующие режимы пастеризации вызывают гибель 99% вегетативных форм микроорганизм, а также прекращают активность ферментов молока, что позволяет сделать продукт безопасным и продлить срок его годности. Например, туберкулезная палочка погибает при температуре +60 о С в течение 30 минут. А вот молочнокислые бактерии могут выдерживать температуру нагрева до +80 о С, поэтому пастеризованное молоко имеет более короткие сроки годности и через 2-3 дня начинает прокисать! Однако если производитель выбирает более высокий температурный режим для пастеризации, следовательно, это приводит к гибели молочнокислых бактерий. Если открыть такую упаковку, то молоко скорее прогоркнет или протухнет, но не прокиснет.

В первом случае, в нём будет происходить окисление молочных жиров, образующиеся вещества обладают прогорклым вкусом и ароматом.

Во втором — гниение белков, как результат жизнедеятельности бактерий, попавших из окружающей среды. Температура и время для пастеризации зависит от жирности продукта. Жир плохо проводит тепло, оказывает защитное действие на микроорганизмы, поэтому для молока с высокой жирностью выбираются более жесткие температурные режимы.

Читать так же:  Болезни копыт у коров: диагностика, лечение, профилактика

Во время пастеризации происходят изменения составных компонентов молока. Существенное изменение происходит в сывороточном белке-альбумине. Его стабильность снижается уже при температуре +60 о С.

Потеря витаминов при пастеризации:

Витамин Д, биотин, пантотеновая и никотиновая кислоты в пастеризованном молоке сохраняются.

Ультрапастеризация

Разница между пастеризованным и ультрапастеризованным молоком заключается в температурном режиме и времени воздействия этой температуры. Ультрапастеризация – это термическая обработка при +125 о С — +140 о С в течение 2с, соответственно, хранить ультрапастеризованное молоко можно дольше, но и витаминов в нем сохранится меньше.

Стерилизация

Процесс стерилизации осуществляется при температуре свыше +100 о С. Технология производства стерилизованного молока может включать две схемы:

При одноступенчатом способе молоко подвергается температурной обработке 1 раз. В молоко вводят горячий паром температуре +140 о С на 2-4 с, затем молоко направляется в вакуум камеру, после чего его разливают в стерильную упаковку.

Двухступенчатый способ обеспечивает стерильность продукта в большей степени. При таком способе в молоке происходят более глубокие изменения. Этот способ стерилизации требует предварительную стерилизацию и повторную – фасованного продукта. При температуре выбранной для стерилизации и длительном времени воздействия уничтожаются как вегетативные формы, так и споры бактерий, благодаря чему, такие продукты могут храниться до 6 месяцев.

В молоко запрещено добавлять консерванты!

При стерилизации происходит изменения составных компонентов молока, особенно при температуре +115 о С с выдержкой 20 минут. Главный белок молока, казеин, без коагуляции выдерживает температуру +140 о С, а вот углевод – лактоза может разрушаться с образованием лактулозы. Жиры, при высокой температуре и длительном времени воздействия, частично гидролизуются, с образованием свободных летучих жирных кислот, обуславливающие очень приятный вкус и запах топленого молока. Длительная стерилизация разрушает почти все витамины на 100%.

Топленое молоко

Топленое молоко проходит более длительный путь приготовления. Его выдерживают при температуре +85 о С — +98 о С не менее 3-х часов до появления кремового или светло-коричневого цвета. Вследствие воздействия высоких температур происходит значительное изменение компонентов молока. При таком режиме сывороточные белки денатурируются практически полностью, разрушаются витамины, повышается массовая доля жира из-за выпаривания части воды.

Виды и польза молока

Польза молока зачастую определяется тем, какие виды молока мы имеем ввиду, а точнее его обработки. Поэтому сначала мы поговорим о молоке в целом, а потом разберемся, какое молоко можно видеть на прилавках магазинов.

Согласно ведическим канонам, молоко является самым ценным продуктом во Вселенной, так как оно способствует не только физическому, но и даже духовному развитию человека. Древнеиндийский трактат о здоровье Аюрведа повествует о том, что польза молока в том, что оно способно лечить расстройства психики: перенапряжение, суетливость, раздражительность, оно умиротворяет и успокаивает, избавляет от бессонницы.

Польза молока

Восточная медицина вообще считает молоко прекрасным средством от заболеваний, связанных с психикой и нервами. Приготовленное с лечебными специями и травами молоко помогает быстрее избавиться от утренней сонливости, укрепляет психические способности, повышает способность к обучению и вообще в целом увеличивает силу интеллекта. По мнению восточных мудрецов, люди, которые выпивают на ночь молоко, более разумны, лучше понимают окружающий мир и имеют более верное видение добра и зла. С их точки зрения, особенную пользу приносит молоко, которое вы пьете или поздно вечером или рано утром, добавляя мед, сахар или различные специи: куркуму, фенхель, шафран, кардамон, солодку, корицу.

Чашка теплого молока с медом – это действительно хорошее средство от бессонницы. Оно не обладает каким-то снотворным действием, но успокаивает организм в целом, воздействует на рецепторы желудка, снижает желудочную секрецию.

Польза молока распространяется и на слизистую оболочку желудка. Способствуя заживлению ее нарушений, оно снижает кислотность желудочного сока и потому является прекрасным средством от изжоги. Способность повышать содержание кальция в пище и получать ценную смесь аминокислот делает молоко хорошим дополнением к овощам. Так же его добавляют в ягоды, чтобы снизить возможность появления аллергических реакций.

Польза молока даже в эффективности утоления жажды. Это связанно с тем, что в жару человек теряет много влаги, а вместе с потом уходят и минеральные соли. Молоко содержит в себе эти соли и способствует удержанию влаги в организме. Лучше всего жажду утолит цельное молоко, разбавленное водой или кислое обезжиренное.

Читать так же:  Кастрированный бык: причины кастрации, описание процедуры, назначение и применение вола в сельском хозяйстве

Существует миф, будто молоко увеличивает массу тела. На самом деле все с точностью до наоборот. В Канаде проводилось исследование, длившееся 15 недель. В его результате было установлено, что люди, сидящие на диете сбросили в среднем на 4 кг больше веса, чем те, кто придерживался такой же диеты, но не употреблял молочных продуктов. Секрет в том, что кальций способствует усиленному сжиганию жира в организме и уменьшает его отложения. Поэтому польза молока не обойдет и тех, кто отчаянно пытается бороться с лишним весом.

Состав молока уникален настолько, что иногда оно способно даже заменить лекарства. Например, при головных болях перед тем как пить таблетки попробуйте сначала выпить стакан теплого молока. Ведь в нем содержатся вещества, которые уменьшают спазмы и снижают болевую чувствительность.

Польза входящих в молоко веществ

Не смотря на обилие полезных свойств, перечисленных выше, главным достоинством молока можно назвать большое содержание кальция и фосфора. Эти вещества играют главную роль в крепости ваших зубов и костей. Для их усвоения и поддержания костей в хорошем состоянии необходим витамин D, который так же есть в молоке.

Если уж говорить о витаминах, то нельзя не вспомнить о том, что молоко способствует синтезу витаминов группы В. Они помогут вам снять усталость, преодолеть стресс, избавиться от депрессии, устранить прыщи и перхоть. Содержание витамина А необходимо для здоровья кожи и зрения.

В молоке содержится много калия, который необходим для того, чтобы поддерживать эластичность сосудов. Согласно недавним исследованиям американских ученых, даже одного стакана молока в день достаточно для того, чтобы укрепить сердечные функции и снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. По их мнению, ежедневное употребление молока снижает риск появления инфаркта и инсульта на 37%. Польза молока не обойдет и тех, кто страдает гипертонией, так как оно снижает артериальное давление.

Фолиевая кислота жизненно необходима для беременных женщин, ведь без нее человеческое тело не может нормально развиваться. Ее польза направлена на построение РНК и ДНК и регулирует формирование нервных клеток эмбриона. Да и не беременным людям, желающим поддерживать в тонусе свои мышцы и иметь здоровый вид и хороший цвет лица, без нее не обойтись.

Виды обработки молока

Для того чтобы увеличить срок хранения, молоко подвергают специальной тепловой обработке.

Во время стерилизации молоко нагревают до 135 градусов, а затем резко охлаждают. Такая процедура убивает в нем все бактерии, к сожалению, не только вредные, но и те, которые приносят организму пользу. Однако большинство витаминов сохраняется. Такое молоко можно хранить в открытом виде 2-3 дня, а в закрытом – более полугода.

Гораздо более полезным считается такой вид молока, как пастеризованное. В процессе пастеризации молоко нагревается только до 60-70 градусов. Разумеется, это позволяет сохранить не только витамины, но и большую часть микроорганизмов, полезных для человека. Однако и хранить такое молоко можно только 36 часов.

Так же существует такой вид молока как топленое. Для того, чтобы его получить молоко выдерживается 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов. Топленое молоко имеет характерный запах и вкус и становится кремового цвета. За счет денатурализации белков, образования меланоидинов, разрушения витаминов и перехода кальция в труднорастворимое состояние, пищевая ценность такого молока значительно ниже, чем пастеризованного. Однако кальция в нем гораздо больше, как и витамина А и железа.

Сегодня на прилавках до 75% молока, как стерилизованного, так и пастеризованного, произведено из сухих смесей. По химическому составу восстановленное молоко практически не отличается от цельного, однако витамины и микроэлементы в нем практически отсутствуют.

Если на пакете с молоком вы видите надпись «гомогенизированное», это означает, что жир в таком молоке разбит на мелкие частицы и распределен равномерно по всему объему молока. Жир очень легкий и в обычном молоке он может сгущаться на поверхности в виде сливок. В гомогенизированном же он разбивается на такие мелкие кусочки, что их веса не достаточно для того, чтобы всплыть на поверхность. То есть слово «гомогенизированное», по сути, можно заменить более простым и понятным «однородное». Поэтому бояться такого вида молока совсем не стоит!

Источники:

http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/obrabotka-moloka.html

Молоко живое и «мертвое». Какое выбрать?

http://vse120.ru/milk-types-and-benefits.html

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector