Гриб трюфель

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

  • Гриб относят к деликатесным продуктам.
  • У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
  • Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Трюфель – деликатесный гриб: особенности и виды

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Читать так же:  Ядовитые грибы Украины: фото и описание

Молодые грибы имеют гладкую беловатую кожицу, которая со временем желтеет и становится светло-бурой. Поверхность покрыта различными складочками, трещинами и твёрдыми «бородавками». Желто-беловатая сухая мякоть с многочисленными буроватыми прожилками-извилинами при нагревании буреет, и приобретает шоколадный оттенок.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

  • протеины — 3 г;
  • углеводы — 2 г;
  • жиры — 0,5 г;
  • пищевые волокна — 1 г;
  • вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Опытные «охотники» за трюфелями примечают спрятанные грибы по незначительным внешним признакам — это приподнятая почва и высохшая трава. Во Франции принято их искать с помощью трюфельных мух, которые откладывают личинки в землю около этого гриба. Полёт этих насекомых, их большое скопление указывает на близкое местонахождение трюфелей.

Но не все такие «следопыты», поэтому для поиска деликатеса с давних времён используют дрессированных животных, которые способны учуять своеобразный запах трюфелей за 20 м. Лучше всего грибы отыскивают свиноматки, однако, они очень быстро устают и «тихая» охота заканчивается, не успев начаться. В Италии для поисков используют собак, лучшими поисковиками стали пудели и дворняжки. Интересно, что под Москвой до 1869-х годов трюфели искали обученные медведи.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

  1. Трюфель итальянский (Tuber magnatum), настоящий или «пьемонтский» — его ареал Пьемонт (область Италии). Он растёт возле берёз, лип, вязов. Это самый дорогой гриб в мире. Ценится он за приятный вкус и сырно-чесночный аромат.
  2. Французский чёрный (Tuber melanosporum), «перигорский» находят в рощах, где произрастаю грабы, буки и дубы. Он считается вторым по ценности, уступая лишь итальянскому. Красно-бурый или буро-черный трюфель угловато-округлой формой покрыт крупными бородавками и небольшими углублениями. Мякоть окрашена в красноватый цвет, позже становится фиолетовой. Его отличительной чертой является множество белых и чёрных прожилок с красной каймой на разрезе гриба. Гриб горьковатый на вкус с сильным ароматом.
  3. Трюфель чёрный «бургундский» (Tuber uncinatum) — разновидность французского чёрного, имеющий ореховый аромат и вкус шоколада, произрастает по всей Европе.
  4. Летний трюфель (Tuber aestivum), «чёрный русский» узнают по ореховому вкусу и сладковатому аромату водорослей. Его можно отыскать на Черноморском побережье Кавказа, в широколиственных лесах скандинавских стран, Центральной Европы, Украины, в некоторых областях Средней Азии. Созревает он в летние месяцы.
  5. Зимний трюфель (Tuber brumale) созревает в ноябре — феврале. Прячась в грунте, он не повреждается морозами, но если каким-то образом гриб оказался на поверхности, то он подмерзает и теряет все свои вкусовые качества. Это происходит даже при самых незначительных заморозках. Произрастает он в Швейцарии, Италии и Франции, в горах Крыма. Молодой гриб имеет красновато-фиолетовый окрас, зрелый гриб становится почти чёрным и обрастает множеством мелких бородавок. Пепельно-серая мякоть имеет белые прожилки и мускусный аромат.
  6. Африканский трюфель (Terfezia leonis) растёт исключительно в Северной Африке и в отдельных районах Ближнего Востока. Беловато-жёлтые грибы имеют округлую форму. Мякоть светлая, мучнистая, с белыми прожилками и многочисленными тёмными пятнами. При созревании она становится влажной.

Гриб трюфель

Самый дорогой гриб, «чёрный бриллиант» — именно так говорят о трюфелях. Не о каждом грибе такое услышишь. Зачастую, кроме того, что они очень дорогие, мы не знаем об этих грибах ничего. Так что же особенного, кроме стоимости, в таких, на первый взгляд, невзрачных комочках? Давайте узнаем об этом из статьи.

Как выглядит трюфель

Трюфели относятся к разделу сумчатых грибов. Всё это из-за того, что их споры находятся в самом теле гриба.

Растёт деликатес под землёй. Для нормального роста ему необходимо вступать в симбиоз с деревом. Грибница как бы обволакивает корневую систему дерева, так она лучше впитывает из почвы полезные вещества.

Читать так же:  Грибы зеленушки (50 фото): зеленка, как готовить серушки, как их варить, описание, видео

У трюфеля нет выраженной ножки и шляпки, его тело клубневое. Визуально он чем-то похож на картофель. По размеру эти деликатесы бывают как совсем крошечные (размером с орех), так и более крупные (размером с апельсин). Вес колеблется от нескольких граммов до килограмма (но такие гиганты встречаются крайне редко). Кожица, в зависимости от вида, может быть практически чёрной или светлой (белые трюфели). Мякоть тоже различается по цвету в зависимости от вида, но у всех грибов в разрезе она напоминает мраморный узор. Употреблять данный продукт можно в сыром виде.

Разновидности трюфелей

Разновидностей этого гриба более сотни, но мы рассмотрим наиболее часто встречающиеся.

Чёрный летний

Чёрный летний, он же — чёрный русский, растёт в лиственных или смешанных лесах под корнями дуба, бука или берёзы. Почву предпочитает с известью. Распространён в Центральной Европе, встречается на морском побережье Кавказа. Сезон этого гриба — лето и ранняя осень. Плодовое тело у чёрного летнего клубневидное или округлое, синеватое или бурое (ближе к чёрному) с чёрными бородавками. Диаметр достигает 10 см.

Мякоть молодого гриба довольно плотная, чем он старше, тем она мягче. Цвет мякоти также меняется с возрастом от светлой к коричневатой. На вкус она сладковатая с ореховым оттенком. Запах схож с ароматом водорослей. Ценится чёрный летний меньше, чем его сородичи, хоть и является деликатесом.

Чёрный зимний

Трюфель зимний можно собирать с конца осени по март. Он растёт в Италии, Швейцарии, на Западной Украине и в горных регионах Крыма.

Гриб имеет шаровидную форму до 20 см в диаметре. Вес взрослого экземпляра может достигать килограмма и даже более. Снаружи покрыт многочисленными бородавками. Мякоть с желтоватыми прожилками напоминает мраморный узор. Она вначале светлая, но со временем сереет или даже принимает фиолетовый оттенок.

Обладает сильным мускусным запахом. Ценится не так сильно, как остальные «чёрные» сородичи.

Чёрный перигорский (французский)

Трюфель перигорский получил своё название от исторического региона Перигор во Франции. Но встречается он также в Италии (Умбрия), Испании и Хорватии. Сезон сбора — с ноября по март.

Плодовое тело клубневидной формы, в диаметре до 9 см. Окрас молодого экземпляра красновато-коричневый, у старого — чёрный. Цвет мякоти серый или розоватый со временем, от появления спор становится тёмно-коричневой или чёрной, но светлые прожилки остаются. Послевкусие с горчинкой, а запах кому-то напоминает шоколад, а кому-то — дорогой алкоголь.

Чёрный гималайский

Данный гриб получил своё название от территории, на которой растёт. Гималайский трюфель является разновидностью чёрного зимнего. Период плодоношения — с середины ноября по февраль.

Сам гриб довольно маленький, в диаметре всего до 5 см. Его вес — не более 50 г. Кожура тёмная с мелкими наростами. Мякоть упругая тёмно-фиолетового, почти чёрного цвета. Аромат с ярко выраженными лесными нотками.

Белый пьемонтский (итальянский)

Наиболее распространён в итальянском регионе Пьемонт и в регионах Франции, которые с ним граничат. Чаще всего растёт в лиственных лесах под дубом, ивой, тополем, изредка под липой. Период сбора — со второй декады сентября до конца января.

Клубни в диаметре до 12 см. Вес — до 300 г, но изредка попадаются экземпляры и до 1 кг весом. Поверхность бархатистая, светло-оранжевая или бурая. Мякоть упругая, может быть белой или жёлто-серой. Прожилки, образующие мраморный рисунок, светлые или кремово-коричневые.

Аромат белого трюфеля сочетает в себе запах сыра и чеснока.

Белый орегонский (американский)

Этот вид трюфеля можно найти на северо-западе США. Растёт неглубоко в почве возле хвойных деревьев. Собирают его с октября по январь.

Плодовое тело в диаметре до 7 см. Вес может достигать 250 г. Кожура светло-коричневая, мякоть золотисто-коричневая со светлыми прожилками. Аромат этого лесного деликатеса имеет травяные и цветочные нотки.

Этот гриб растёт по всей Европе и на западе России (до Урала). Предпочитает почву возле хвойных деревьев или дуба. Плодоносит с конца весны по август.

Диаметр клубня до 4 см. Вес редко превышает 80 г.

По цвету гриб красно-коричневый. Мякоть довольно плотная, грязно-розового или бежевого цвета. В аромате присутствуют нотки травы, вина и кокоса.

Красный блестящий

Красный блестящий является «братом» красного трюфеля. Встречается в лесах Европы и России, чаще всего под дубом.

Сами подземные обитатели очень маленькие — не превышают в диаметре 4 см. Вес — около 45 г.

Кожица бежевая или коричневая. Мякоть сероватая или коричневая с белыми прожилками. Запах этого экземпляра имеет винно-грушевые нотки с легким кокосовым благоуханием.

Читать так же:  Синеножка - гриб съедобный

Осенний (бургундский)

Данный вид, как и многие другие, получил своё название от места произрастания (Бургундия). Период его созревания — с июня по октябрь.

Гриб имеет округлую форму, не превышающую в диаметре 8 см. Вес доходит до 300 г. Являясь разновидностью чёрного гриба, бургундский осенний имеет тёмную, практически чёрную кожуру. Мякоть светло-коричневая со светлыми прожилками.

Осенний трюфель имеет запах лесного ореха и шоколада, за что и ценится гурманами.

Китайский (азиатский)

Этот вид трюфеля растёт на юго-западе Китая. Предпочитает сожительство с дубом, каштаном и сосной. Период его роста — с декабря по февраль.

Диаметр клубня до 10 см. Вес может доходить до 500 г. Кожура тёмная, плотная. Мякоть упругая, тёмного цвета с серыми прожилками. Аромат ярко выражен только у зрелого гриба. Встречаются случаи, когда трюфель искусственно ароматизируют, чтобы выдать за перигорский.

Где и как растёт

Трюфели — земляные обитатели. Они произрастают под землёй у корней деревьев. Каждый вид предпочитает определённую местность и деревья.

География произрастания этих грибов довольно разнообразна. Их можно встретить по всей Европе, в теплых уголках России, на севере Африки и на западе Северной Америки.

Большинство предпочитают широколистные деревья — дуб, берёзу, бук, тополь, вяз, липу. Некоторые растут под кедром или сосной.

Подземный житель любит тёплый, мягкий климат, поэтому в наших широтах его можно встретить в лесах Западной Украины, в Крыму, в российских лесах до Урала и на Кавказе, а также в Беловежской пуще и Гомельской области Беларуси.

Как искать

Деликатес растёт под землёй, и найти его довольно непросто. Но есть некоторые признаки, что под землёй притаился трюфель:

  • растительность над грибом более редкая;
  • земля приобретает серый оттенок;
  • рыжие мухи используют плодовое тело для питания личинок, поэтому они роятся вокруг «аппетитных» мест.

Поскольку трюфель имеет ярко выраженный аромат, то его легко могут учуять животные. Эту особенность используют для его поиска, привлекая свиней или собак. Свинка может учуять аромат лакомства с 20 метров. Собаки данный гриб не едят, а для поиска их предварительно натаскивают на его запах.

Химический состав

Трюфель является диетическим продуктом — на 100 г приходится всего 24 ккал (3 г — белки, 0,5 г — жиры, 2 г — углеводы).

В этих деликатесных продуктах содержатся витамины С (6 мг), В1 (0,02 мг), В2 (0,4 мг), РР (9,49 мг). В нём также можно найти такие элементы:

Польза и вред

Витамины и минералы, содержащиеся в этих грибах, положительно влияют на здоровье человека:

  • оказывают антиоксидантное влияние;
  • способствуют ускорению восстановления кожных покровов при порезах или заболеваниях;
  • препятствуют развитию злокачественных опухолей в толстом кишечнике;
  • способствуют поддержанию тонуса кожи, уменьшают проявление морщин;
  • благоприятно влияют на микрофлору в кишечнике.

Никакого вреда эти грибы нанести организму человека не могут, а противопоказанием к их употреблению является только индивидуальная непереносимость этого продукта. Воздержаться от приёма в пищу трюфелей следует женщинам в период беременности и лактации, а также детям дошкольного возраста.

Как используют в кулинарии

Эти грибы отличаются от других сородичей особым вкусом и ароматом. Запах этих грибов может иметь ореховые или травяные нотки.

Трюфель используют как добавку к соусам или как ароматную специю, но чаще всего этот продукт подают в сыром виде, натерев на терке и добавив в основное блюдо. Именно вступив в контакт с другими продуктами, аромат трюфелей раскрывается в полном объёме. Вкус этого гриба схож с жареными орехами или семечками. Он неразделим с ароматом, гурманы иногда говорят, что «едят запах».

Почему трюфели такие дорогие

Дороговизна трюфелей вызвана тем, что их «добывают» очень мало. Данный гриб растёт не в каждом лесу и даже не в каждом регионе. К тому же его не так просто найти, ведь на поверхность он не выходит. И завершает его уникальность то, что это сезонный продукт.

Добавим к этому приятный вкус и умопомрачительный аромат — вот и получаем редкий дорогой деликатес.

К слову, стоимость белого трюфеля может достигать 4 тыс. евро/кг. Чем он крупнее, тем дороже. Чёрный сородич обойдется от 1500 до 2500 долларов за килограмм.

Есть мнение, что попробовав однажды этот диковинный гриб, его вкус и аромат навсегда остаются в памяти. Помимо вкуса, данный продукт ещё очень полезен для организма. Гурманы советуют: если у вас будет возможность отведать этот деликатес — не упустите её.

Источники:

http://www.eda-land.ru/griby/tryufel/

http://ferma.expert/griby/tryufel/grib-tryufel/

http://agronomu.com/bok/6707-grib-tryufel.html

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector